[发明专利]一种南瓜果脯的加工方法

说明书

本发明公开了一种南瓜果脯的加工方法，涉及果脯加工技术领域，包括以下步骤：原料处理、护色、酶解、糖渍、裹胶、干燥。本发明的南瓜果脯形态较好，不易出现“流糖”或“返糖”现象，色泽度、饱满度好，纤维少，有南瓜的清香味，口感甜美，贮藏时间长。

技术领域

本发明涉及果脯加工技术领域，尤其涉及一种南瓜果脯的加工方法。

背景技术

南瓜是我们生活中常见的瓜菜之一，味道香甜可口，营养丰富，具有较高的食用价值。南瓜中含有丰富的钴，钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，是人体胰岛细胞所必需的微量元素，对防治糖尿病、降低血糖有特殊的疗效；南瓜内含有的果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，能起到解毒作用；南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力；含有丰富的锌，参与人体内核酸、蛋白质的合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。

将南瓜制成果脯，使用携带方便，但是由于南瓜中纤维素含量较高，制成的果脯口感较差，且易出现“流糖”或“返糖”现象。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种南瓜果脯的加工方法，不易出现“流糖”或“返糖”现象，果脯形态较好，口感甜香。

本发明提出的一种南瓜果脯的加工方法，包括以下步骤：

S1.原料处理：选择成熟、无病虫害的南瓜，清洗干净，去皮去籽，然后将其切成厚度为0.8-1.3cm的条状；

S2.护色：将南瓜条放入护色硬化剂中浸泡1-3h；

S3.酶解：将南瓜条加入到水中，向其中加入南瓜条初始质量的0.05-0.15％的纤维素酶，在40-50℃下酶解30-50min，灭酶，过滤，得酶解南瓜条和酶解液，将酶解液离心，取沉淀，干燥，得酶解物，备用；

S4.糖渍：将酶解南瓜条放入浓度为30-35％的糖液中浸渍10-15h，煮沸40-60min，取出，干燥至含水率为35-40％，再调节糖液浓度为40-45％，浸渍10-15h，煮沸30-40min，然后每次将糖液浓度提高5-10％至65-70％，每次浸渍8-12h，煮沸20-30min，糖渍结束后将南瓜条干燥至含水量为35-40％，然后放入酶解物粉中裹一层薄粉；

S5.裹胶：将裹粉后的南瓜条放入植物胶液中，浸泡3-5min，取出；

S6.干燥：将裹胶后的南瓜条干燥至含水量为20-25％。

优选地，所述S2中，护色硬化剂包括以下质量百分数的成分：柠檬酸0.1-0.2％、氯化钙0.1-0.2％、葡萄糖酸内酯1-2％，余量为水。

优选地，所述S4中，所述糖液由蔗糖、葡萄糖和鼠李糖组成，其质量比为10：15-20：1-2。

优选地，所述S4中，干燥温度为50-60℃。

优选地，所述S5中，所述胶液包括以下质量百分数的成分：0.5-1％黄原胶、0.2-0.5％琼脂、0.5-1％卡拉胶，余量为水。

优选地，所述S6中，干燥温度为60-70℃。

有益效果：本发明的南瓜条经护色硬化处理后南瓜果脯形态保持较好，色泽金黄均匀；护色后酶解，通过控制酶解温度和时间，使得南瓜中部分纤维素水解，降低其含量，再将酶解液离心分离所得的沉淀进行干燥，将其包裹于糖渍后的南瓜干表面，有效成分完全被利用；糖渍过程中采用分阶段糖渍处理，糖粉能够很好的渗透到南瓜干中，且糖液由蔗糖、葡萄糖和鼠李糖组成，配比合理，使得南瓜果脯中转化糖和总糖的比例均衡，不易出现“流糖”或“返糖”现象；再在南瓜果脯表面裹上一层植物胶液，隔绝空气，果脯色泽度、饱满度好，纤维少，有南瓜的清香味，口感甜美，贮藏时间长。