[发明专利]一种以麦麸为原料的麦香味香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种以麦麸为原料的麦香味香精，其组分及重量份数为：麦芽酚1～3份，2‑乙酰基吡嗪0.25～0.75份，乙基麦芽酚0.5～1.5份，小麦麸皮酶解物94.75～98.25份。本发明香精主要由麦麸酶解物、麦芽酚、2‑乙酰基吡嗪、乙基麦芽酚组成，具有原料天然健康，产品麦香味纯正浓郁，香气自然协调等优点，可添加到多种食品中，解决了目前香精以大量有机试剂为溶剂的缺点，并且扩展了粮食副产品麦麸的应用前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种粉末状香精，尤其是一种以麦麸为原料的麦香味香精及其制备方法。

背景技术

麦麸是小麦制粉的副产物，其价格低廉，资源丰富。小麦所具有的营养功能特性主要集中在其皮层和胚芽部分，即麸皮中。在实际的制粉工艺中，由于加工条件的影响，将提取胚和胚乳后的残留物统归为麸皮，这部分约占小麦籽粒的20％左右。麦麸中含有大量可利用的生理活性膳食纤维，其中纤维素和半纤维素是优质的膳食纤维来源。

众所周知，全麦食品有益于人的健康，但它们的感官特性可能成为一种限制人们消费的因素。小麦制品独特的香味是消费者进行产品风味选择的重要指标之一。关于香气成分的研究在水果、蔬菜、食品等方面的报道很多，但谷物香气的研究只在水稻、玉米、大麦等作物上有一些报道，而对小麦香气成分的研究很少。

随着人们生活水平的提高，追求健康，寻求绿色成为了顾客选购产品的趋势。目前市场上大多数香精都采用大量有机试剂如丙二醇等，作为香精的载体，这与人们追求绿色健康的趋势相背。

通过检索，尚未发现与本发明申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，针对目前香精采用大量有机试剂作为载体、香精产品香味不够纯正天然的特点，提供一种以麦麸为原料的麦香味香精及其制备方法，该香精主要由麦麸酶解物、麦芽酚、2-乙酰基吡嗪、乙基麦芽酚组成，具有原料天然健康，产品麦香味纯正浓郁，香气自然协调等优点，可添加到多种食品中，解决了目前香精以大量有机试剂为溶剂的缺点，并且扩展了粮食副产品麦麸的应用前景。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种以麦麸为原料的麦香味香精，其组分及重量份数为：

麦芽酚1～3份，2-乙酰基吡嗪0.25～0.75份，乙基麦芽酚0.5～1.5份，小麦麸皮酶解物94.75～98.25份。

一种如上所述的以麦麸为原料的麦香味香精的制备方法，通过对小麦麸皮的粉碎过筛、烘烤、酶解、调香、最终干燥、粉碎过筛及包装步骤，得麦香味香精成品。

而且，具体步骤如下：

⑴麦麸的粉碎过筛：取麦麸经粉碎机粉碎，过60～80目筛，备用；

⑵烘烤：将步骤⑴所得麦麸放入温度为100℃～160℃的电热鼓风干燥箱中，烘烤至麦麸呈微金黄色并具有烘麦特有的焦香味道时，停止烘烤，时间为20min～30min，冷却后得到去异味的麦麸，备用；

⑶酶解：将去异味的麦麸称重，按照麦麸：水的质量比为1：8的比例混合，使用可食用酸溶液将pH调节为5.5，保持酶解温度为60℃，分别加入酸性纤维素酶600～800U/g(酶活力/麦麸质量)、中温α淀粉酶60～80U/g(酶活力/麦麸质量)、风味蛋白酶200～300U/g(酶活力/麦麸质量)，酶解时间为2.5h，酶解完成后，放入沸水浴中煮沸10min，将酶灭活，得酶解物；

⑷调香：趁热在步骤⑶所得酶解物中添加麦芽酚、2-乙酰基吡嗪和乙基麦芽酚进行调配，得麦麸酶解物；

⑸最终干燥：将步骤⑷所得麦麸酶解物置于烘盘中，于80～100℃烘烤至麦麸颜色稍显焦黄色，质地干燥即可，得干燥后麦麸；