[发明专利]一种猕猴桃果脯的加工方法

说明书

本发明公开了一种猕猴桃果脯的加工方法，涉及果脯加工技术领域，包括以下步骤：切片、护色、烫漂、糖渍、糖煮、预干燥、浸膜、干燥。本发明制备的猕猴桃果脯风味纯正、色泽稳定、口感好，贮藏时间长，具有调中理气，生津润燥，解热除烦功效。

技术领域

本发明涉及蜜饯加工技术领域，尤其涉及一种猕猴桃果脯的加工方法。

背景技术

猕猴桃，也称奇异果，狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、麻藤果、杨汤梨等，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。

猕猴桃的质地柔软，除含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分—叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。猕猴桃的钙含量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍，维生素C的含量是柳橙的2倍。因此，它的营养价值远超过其他水果。最可贵的是，猕猴桃还含有其他水果中少见的镁。对爱美的女士来说，奇异果是最合适的减肥食品。猕猴桃因此也被称为“水果珍品”，“果中之王”的美誉。

猕猴桃营养丰富，但鲜果肉嫩汁多，容易腐烂，不耐贮藏，而且有点酸涩，有些人不爱它的味道，如果经过一定工序加工以后再食用，其口感更佳，而且更易贮藏，也方便携带，因此研究以新鲜猕猴桃果为原料加工制成果脯等保健休闲食品，是一件很有意义的事。现有技术中猕猴桃果脯色泽不佳，贮藏时间短，口感不佳。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种猕猴桃果脯的加工方法，该果脯风味纯正、色泽稳定、口感好，贮藏时间长。

本发明提出的一种猕猴桃果脯的加工方法，包括以下步骤：

S1.切片：选择果肉坚实、无腐烂的八成熟的猕猴桃，清洗干净后去皮，切成2-4mm厚的切片；

S2.护色：将猕猴桃切片放入护色固化剂中，浸泡10-20min，捞出沥干；

S3.烫漂：将护色固化后的切片放入沸水中烫漂2-4min，取出沥干水分；

S4.糖渍：取猕猴桃果肉重量20-30％的蔗糖进行糖渍，糖渍时将果胚从下到上分成N层，每层撒蔗糖进行浸渍，且第N层果胚中干糖用量高于第M层，1≤M<N≤5，糖渍10-12h，糖渍过程中自初始浸渍5h后每隔1-2h微波预热1-3min，取出沥干，糖液备用；

S5.糖煮：向糖液中加入淀粉糖浆调节至15-17波美度，加入糖渍后的猕猴桃切片，煮制30-50min，再加入淀粉糖浆调节至24-26波美度，煮制40-60min，再用淀粉糖浆调节至32-35波美度，浸渍50-80min，取出沥干；

S6.预干燥：将糖煮后的猕猴桃切片放入烘烤室中，在65-75℃下烘烤至含水量为30-35％；

S7.浸膜：将预干燥后的猕猴桃切片加入到0.2-0.5％海藻酸钠溶液中浸泡1-3min，取出；

S8.干燥：将浸膜后的猕猴桃切片放入烘烤室中，在60-70℃下烘烤至含水量为20-25％，取出，晾凉，包装，即得。

优选地，所述S2中，护色固化剂包括以下质量百分数的成分：1-2％食盐、0.5-0.8％柠檬酸、0.5-1％氯化钙、0.02-0.06％辅酶Q10、0.1-0.2％焦亚硫酸钠、2-5％乙醇，余量为水。

优选地，所述S2中，猕猴桃切片和护色固化剂的质量比为1：4-8。

优选地，所述S4中，微波加热功率为400-600W。