[发明专利]一种柿子醋的制备工艺

说明书

本发明向人们公开一种柿子醋的制备工艺，其操作步骤是：以柿子为主要原料，配合一定量米粉、谷糠、花生麸、麸曲、洒母、食盐等辅料。经混合、发酵、制醅、陈酿过程，利用微生物的分解作用，生产出一种食用柿子醋。其口感好，味道纯正，营养价值高，对治疗高血压和动脉硬化有特殊的疗效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种柿子醋的制作方法。

背景技术

柿子的营养价值和药用价值都很高。据测，每100克柿子含碳水化合物15克以上，糖分28 克，蛋白质1.36 克、脂肪0.2克、磷19 毫克、铁8 毫克、钙10 毫克、维生素c16毫克，还含有胡萝卜素等多种营养成分。柿子不但营养丰富，而且有较高的药用价值。柿子含有较多的鞣酸，因此，柿子醋对治疗高血压和动脉硬化有特殊的疗效。

发明内容

本发明的目的是针对柿子的营养价值和药用价值的特点，提出一种利用柿子制醋的方法。

本发明是这样实现的：

1、原料配方：新鲜柿子120公斤、米粉10公斤、谷糠20公斤、花生麸20公斤，麸曲15公斤，洒母30公斤、食盐4公斤。

制作方法：

(1) 在米粉中加入等量的水，拌匀后润料45分钟，加入谷糠并拌匀，在常压下蒸料1.5小时，焖45-60分钟。

(2) 淀粉糖化和酒精发酵，熟料出锅后冷却至35℃，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至25℃左右时，加入母酒，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵。发酵4-7天，醅中酒精含量可达到8％，可结束酒精发酵。

(3) 向成熟的洒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵。每当温度升至38℃时，进行松醅。发酵4-6天时，醅温升至38℃-42℃开始翻醅。此后每天翻醅一次，使温度不超过45℃。当醋醅酸度达到8％左右，残留酒精达0.5％—0.7％时，及时向醋醅中加盐，堆放后熟3-5天，每天翻醅1次。

(4) 堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3-5 厘米厚的食盐，陈酿1 个月，陈酿期间，每隔8—10天翻醅1 次。陈酿后，经淋醋、灭菌、澄清，即得成品醋。

利用上述方法加工的柿子醋，口感好，味道纯正，营养价值高。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明。

实施例：

取原料新鲜柿子120公斤、米粉10公斤、谷糠20公斤、花生麸20公斤，麸曲15公斤，洒母30公斤、食盐4公斤。在米粉中加入水拌匀后润料45分钟，加入谷糠并拌匀，蒸料1 小时，焖45分钟。熟料出锅后冷却至38℃，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至28℃左右时，加入母酒，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，发酵3-5 天，结束酒精发酵。向成熟的洒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵。每当温度升至40℃时，进行松醅。发酵4-6天时，醅温升至38℃-40℃开始翻醅。此后每天翻醅一次，使温度不超过45℃。当醋醅酸度达到8％左右，残留酒精达0.5％—0.7％时，向醋醅中加盐，堆放后熟2-3 天，每天翻醅1 次。堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3-5 厘米厚的食盐，陈酿1个月，每隔10天翻醅1次。陈酿后，经淋醋、灭菌、澄清，即得成品醋。