[发明专利]一种成型醪糟的杀菌工艺方法

说明书

本发明公开一种成型醪糟的杀菌工艺方法，包括以下步骤：1)将发酵结束的成型醪糟加入糖水后封盖，得到瓶装成型醪糟；所述成型醪糟与所述糖水重量比为5:(1‑3)，所述糖水中含糖量为5‑20％；2)将所述瓶装醪糟预热，微波加热灭菌，恒温灭菌处理，冷却，得到成型醪糟成品；所述杀菌工艺方法杀菌快速彻底，能减少成型醪糟营养成分损失和避免风味物质被破坏，避免成型醪糟成品发黄褐变。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种成型醪糟的杀菌工艺方法。

背景技术

醪糟是以糯米为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌曲、发酵而成的一种具有地方特色的食品。研究表明，经过蒸煮的原料在酒曲中霉菌等微生物及其酶的共同作用下，淀粉被降解成单糖或低聚糖等小分子糖类，蛋白质和脂肪等大分子物质被降解成肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质，从而赋予醪糟独特的营养成分和风味。因此，长期以来一直被视为滋补佳品，此外在一些菜肴制作上，醪糟还常被作为重要的调味料。

成型醪糟以其米饭成型不散，外形美观，具有原汁原味的产品风格而受到消费者喜爱。目前，制备成型醪糟的方法是将糯米经过筛选、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、装瓶、发酵工序，再加入糖水封盖、杀菌而制成。由于成型醪糟产品是高糖高营养(含还原糖高于20％，含蛋白质大于3％)的半固态食品，采用高于90℃以上的杀菌温度会产生严重褐变。发酵后的成型醪糟由于饭粒疏松含有二氧化碳气体，原有的杀菌时间长达2小时以上，特别是产品温度从60℃升温至85℃区间，由于热传导变慢，这段温区的升温时间长达40分钟或更长，杀菌过程热散失大，导致营养流失过多，存在产品外热内冷、杀菌不彻底，醪糟容易发黄变质等缺点。

发明内容

有鉴于此，本申请提供了一种成型醪糟的杀菌工艺方法，利用微波的特性，将醪糟经微波处理后，可以克服传统杀菌的热传导障碍，使醪糟内部温度均匀急速上升，缩短杀菌时间，10分钟内即可达到杀菌温度，节省杀菌时间30分钟以上；所述杀菌工艺方法杀菌彻底，能减少成型醪糟营养成分损失和避免风味物质被破坏，避免成型醪糟成品发黄褐变。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种成型醪糟的杀菌工艺方法，包括以下步骤：

1)将发酵结束的成型醪糟加入糖水，封盖，得到瓶装醪糟；所述成型醪糟与所述糖水重量比为5:(1-3)，所述糖水中含糖量为5-20％；

2)将所述瓶装醪糟预热处理，微波加热灭菌，恒温灭菌处理，冷却，得到成型醪糟成品。

优选的，所述成型醪糟制得步骤具体包括:

原料浸泡：取糯米清洗、浸泡，得到浸泡后的糯米；

蒸煮：将所述浸泡后的糯米、沥干、蒸至熟透，得到蒸煮熟透的米饭；

拌曲：将所述熟透的米饭降温，加入甜酒曲，混合均匀，得到拌曲的米饭；以所述糯米重量计，加入所述甜酒曲3～5‰(w/w)

装瓶：将所述拌曲的米饭装入瓶内，得到装瓶米饭；

发酵：将所述装瓶米饭进行发酵，得到所述成型醪糟。

优选的，所述糯米经预处理，所述预处理为去除虫米、霉米、碎米和可见杂质。

优选的，所述原料浸泡过程具体为：取糯米清洗、浸泡，得到浸泡后的糯米；所述浸泡过程水量淹过所述糯米15-20cm，浸泡水温15～25℃，浸泡时间为6～12h。

优选的，所述蒸煮过程具体为：将所述浸泡后的糯米、沥干，蒸煮，得到蒸煮后的熟透的米饭。

优选的，所述撒曲拌饭过程具体为：将所述蒸煮熟透的米饭降温至28～32℃，加入甜酒曲，混合均匀，得到经拌曲饭的米饭；以所述糯米重量计，加入所述甜酒曲3～5‰(w/w)。