[发明专利]杂粮面包的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及面包加工领域，主要涉及杂粮面包的加工方法。

背景技术

蜂蜜是一种功能性的天然糖类配料，因其丰富的营养以及富含果糖，可以将其应用在烘焙食品中提升产品的品质。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥所得，克服了蜂蜜使用中的缺陷而被广泛应用于食品工业的各个领域。张君在《蜂蜜干粉对面包面团发酵烘焙以及储藏特性的影响研究》将蜂蜜干粉这种天然功能配料添加到面团面包体系中，研究蜂蜜干粉取代 25%、50%、75%和 100%的蔗糖对面团热机械学、发酵流变和动态流变学等特性和面包烘焙品质、挥发性风味物质及储藏特性的影响。对蜂蜜干粉面团的水分结合状态进行了测定，结果发现蜂蜜干粉的添加显著降低了面团中水分散失的比例，同时增大了峰区域的峰值温度，降低了高温峰的峰面积；说明蜂蜜干粉能够延迟加热状态下的水分散失。

发明内容

本发明为了优化蜂蜜干燥过程，减少营养流失，代替蔗糖提高面包营养价值，增强面包风味，提高产品稳定性，延长储藏期，提供杂粮面包的加工方法。

杂粮面包的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将生蜂蜜微溶过滤除杂，加蒸馏水调节料液浓度为18-20%，于20-23Mpa 的均质压力下进行均质，于进风温度为180-190℃，出风温度为80-85℃，进行喷雾干燥得蜂蜜干粉；

2）、将由荞麦粉、玉米粉、红薯粉以5-6：2：1的比例混合的杂粮面粉加入30-35%沸水热烫熟化，冷却至室温，然后加入6-6.5%活性干酵母、50-60% 26-30℃温水搅拌溶化成悬浊液倒入和面机中，再加入60-65%步骤1所得蜂蜜粉和2-3倍量高筋面包粉搅拌形成均匀的面团；

3）、将步骤2所得面团于28-30℃，相对湿度70-80%的条件下初次醒发50-55分钟，反复揉搓至形成表面光洁的面团，切制成型后置于温度35-40℃、相对湿度80-90%醒发室中二次醒发30-35分钟，醒发成熟；

4）、将步骤3所得物置于热烤盘，推入已预热烘箱内炉内，上火温度为220-225℃，下火温度为200-205℃，烘烤20-25分钟待面包上色成熟即可出炉， 室温下冷却。

本发明的优点是：

本发明的杂粮面包的加工方法，杂粮含有丰富的维生素B1和膳食纤维，既有增进食欲、促进消化、维护神经系统正常功能的作用，也具有降糖、降脂、减肥、防癌和增强抵抗力的作用。经沸水热烫熟化可增强口感，促进发酵利用，从而有利于消化吸收。将不同种类的杂粮复配后，可有效提高其营养价值。蜂蜜干粉降低面包水分散失速率，延缓支链淀粉的回生，有效延缓储藏期间面包硬度的增加。蜂蜜干粉使得面包比容增加，烘焙损失降低，色泽加深，质构特性变好，面包气孔稠密度降低，气孔表面积分率值增加；蜂蜜干粉对新鲜面包的风味起到了积极的影响。二次醒发更利于面包网络结构形成，有利于热气流动，加速熟化。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

杂粮面包的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将生蜂蜜微溶过滤除杂，加蒸馏水调节料液浓度为20%，于20Mpa 的均质压力下进行均质，于进风温度为180℃，出风温度为80℃，进行喷雾干燥得蜂蜜干粉；

2）、将由荞麦粉、玉米粉、红薯粉以5：2：1的比例混合的杂粮面粉加入30%沸水热烫熟化，冷却至室温，然后加入6%活性干酵母、50% 28℃温水搅拌溶化成悬浊液倒入和面机中，再加入60%步骤1所得蜂蜜粉和2倍量高筋面包粉搅拌形成均匀的面团；

3）、将步骤2所得面团于28℃，相对湿度70%的条件下初次醒发50分钟，反复揉搓至形成表面光洁的面团，切制成型后置于温度40℃、相对湿度80%醒发室中二次醒发30分钟，醒发成熟；

4）、将步骤3所得物置于热烤盘，推入已预热烘箱内炉内，上火温度为220℃，下火温度为200℃，烘烤20分钟待面包上色成熟即可出炉， 室温下冷却。