[发明专利]一种口感好的酱卤牛肉制备方法

说明书

本发明公开了一种口感好的酱卤牛肉制备方法，包括以下重量份数配比的原料：1‑2份大茴香、1‑2份大葱、1‑2份小茴香、1‑2份生姜、1‑2份花椒、0.5‑1.5份月桂叶、0.5‑1.5份柠檬叶、0.5‑1.5份肉蔻、0.5‑1.5份芥末、2‑5份干姜、0.5‑1.5份香叶、0.5‑1.5份香草、1‑2份百里香、0.5‑2份陈皮、1‑3份紫苏、1‑2份胡椒、1‑2份草果、0.5‑2.5份甘草、5‑10份蜂蜜、5‑15份清油、2‑5份黄酒、0.5‑1.2份小茴香。该口感好的酱卤牛肉制备方法，通过将牛肉切块后冷冻，可使牛肉的肌纤维有效断裂，一方面保证制品入味快速和均匀，另一方面制品质地柔软、细嫩，另外依次通过冷冻，食盐腌制，清洗，一系列卤料煮制等过程，不仅可有效去除牛肉的膻腥味及有毒有害物质，且具有防腐能力，并没有任何副作用。

技术领域

本发明涉及牛肉制品技术领域，具体为一种口感好的酱卤牛肉制备方法。

背景技术

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

牛肉是我国第二大类肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6，可增强人体免疫力，促进人体蛋白质新陈代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含蛋白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。牛肉中虽然脂肪含量低，但却富含亚油酸，其是人体十分理想的抗氧化剂。牛肉有滋养脾胃、安五脏功能，具有补中益气、强健筋骨、止渴化痰功效，特别适于中气下稳、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。传统的牛肉制品由于制作方法不够科学，营养损失多，不便于工业化生产，产品质量不稳定，保存时间较短，其口味品种相对较少，色、香、昧不适应现代人们需求。

现有酱卤牛肉制品主要是通过将加工的牛肉洗净后，用盐、味精、香料等腌制入味，产品的色、香、味都有改观，但在制备过程中，牛肉中胶原蛋白的一级结构遭到破坏，持续的高温使胶原蛋白分解为明胶，加工过得牛肉制品的味道、色泽、营养物质发生较大变化，因此目前方法虽可工业化生产，但还是不能满足消费者的需求。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种口感好的酱卤牛肉制备方法，具备保质时间长和营养流失少等优点，解决了牛肉中胶原蛋白的一级结构遭到破坏的问题。

(二)技术方案

为实现上述保质时间长和营养流失少的目的，本发明提供如下技术方案：一种口感好的酱卤牛肉制备方法，包括以下重量份数配比的原料：1-2份大茴香、1-2份大葱、1-2份小茴香、1-2份生姜、1-2份花椒、0.5-1.5份月桂叶、0.5-1.5份柠檬叶、0.5-1.5份肉蔻、0.5-1.5份芥末、2-5份干姜、0.5-1.5份香叶、0.5-1.5份香草、1-2份百里香、0.5-2份陈皮、1-3份紫苏、1-2份胡椒、1-2份草果、0.5-2.5份甘草、5-10份蜂蜜、5-15份清油、2-5份黄酒、0.5-1.2份小茴香、0.5-1.2份生姜、0.5-1.2份大葱、2-5份芝麻、1-5份鲜笋、1-2份桂皮、2-6份白砂糖、1-3份酱油、0.09-0.2份红曲红色素、2-6份白砂糖、2-5份红酒、1-2份味精、1-5份干辣椒、0.1-0.5份香兰素、0.1-0.5份亚硝酸钠、1-2份大蒜、0.1-0.5份乙基麦芽酚、1-3份食盐、1.5-2份食盐溶液和100-150份清水。

优选的，所述食盐溶液浓度为1.2-1.5％，且在调料的过程中最终PH值为7～8。