[发明专利]一种口感好的酱卤牛肉制备方法

权利要求书

1.一种口感好的酱卤牛肉制备方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：1-2份大茴香、1-2份大葱、1-2份小茴香、1-2份生姜、1-2份花椒、0.5-1.5份月桂叶、0.5-1.5份柠檬叶、0.5-1.5份肉蔻、0.5-1.5份芥末、2-5份干姜、0.5-1.5份香叶、0.5-1.5份香草、1-2份百里香、0.5-2份陈皮、1-3份紫苏、1-2份胡椒、1-2份草果、0.5-2.5份甘草、5-10份蜂蜜、5-15份清油、2-5份黄酒、0.5-1.2份小茴香、0.5-1.2份生姜、0.5-1.2份大葱、2-5份芝麻、1-5份鲜笋、1-2份桂皮、2-6份白砂糖、1-3份酱油、0.09-0.2份红曲红色素、2-6份白砂糖、2-5份红酒、1-2份味精、1-5份干辣椒、0.1-0.5份香兰素、0.1-0.5份亚硝酸钠、1-2份大蒜、0.1-0.5份乙基麦芽酚、1-3份食盐、1.5-2份食盐溶液和100-150份清水。

2.根据权利要求1所述的一种口感好的酱卤牛肉制备方法，其特征在于，所述食盐溶液浓度为1.2-1.5％，且在调料的过程中最终PH值为7～8。

3.根据权利要求1所述的一种口感好的酱卤牛肉制备方法，其特征在于，所述烘烤时间为20-25min，烘烤温度为118-120℃，翻转速度为3-4r/s。

4.根据权利要求1所述的一种口感好的酱卤牛肉制备方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：白砂糖、酱油、食盐、红酒、味精、干辣椒、香兰素、红曲红色素、亚硝酸钠的重量比为3-4：2-2.6：0.8-1：3-3.6：1.2-1.5：2-4.5：0.2-0.35：0.06-0.08：0.2-0.42。

5.根据权利要求1所述的一种口感好的酱卤牛肉制备方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：茴香、小茴香、月桂叶、柠檬叶、肉蔻、芥末、干姜、香叶、香草、百里香、陈皮、紫苏、胡椒、草果、甘草、蜂蜜的重量比为0.8-1.2：0.6-1：0.8-1.2：0.8-1.2：0.8-1.2：0.6-1：3-4：0.6-1：0.8-1.1：1.2-1.5：0.8-1.2：2.2-2.26：1.2-1.5：1.4-1.8：1.2-1.63：6-8。

6.一种口感好的酱卤牛肉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)取鲜牛肉分割成长2-4cm，宽2-4cm，高2-4cm的块状，置于-10--12℃冷库中冷冻5-10h，解冻后加入浓度为1.2-1.5％的食盐溶液送入搅拌机中搅拌50-55min，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置2-3天，得到第一预制料。

2)按重量份将55-58份第一预制料用清水洗净后，加入100份清水蒸煮20-25min，加入1.2-1.6份大茴香、1.2-1.6份大葱、1.2-1.6份小茴香、1.2-1.6份生姜和1.2-1.6份花椒蒸煮20-26min，捞出，沥干，得到第二预制料。

3)按重量份称取1-5份鲜笋、1-3份小茴香、1-2份桂皮、1-4份花椒、1-2份白芷、0.1-2份陈皮、1-2份大蒜混合后用纱布包好，加入100-150份清水混合煮沸后文火煮20-40min，加入2-6份白砂糖、1-3份酱油、0.5-1.2份食盐、2-5份红酒、1-2份味精、1-5份干辣椒、0.1-0.5份香兰素、0.05-0.09份红曲红色素、0.1-0.5份亚硝酸钠蒸煮2-10min，降温至40-50℃，加入40-70份第二预制料保温2-10h，捞出，沥干，得到第三预制料。

4)将第三预制料送入烘房中烘烤2-4h，烘烤温度为92-98℃，加入1-3份白砂糖、2-4份酱油、1-3份食盐、1-5份红酒、1-4份味精、1-2份大蒜、0.2-0.8份生姜、0.06-0.1份乙基麦芽酚、0.01-0.05份红曲红色素、100-150份水煮制30-50min，捞出，沥干，得到第四预制料。

5)将0.8-1.2份茴香、0.6-1份小茴香、0.8-1.2月桂叶、0.8-1.2份柠檬叶、0.8-1.2份肉蔻、0.6-1份芥末、3-4干姜、0.6-1份香叶、0.8-1.1份香草、1.2-1.5份百里香、0.8-1.2份陈皮、2.2-2.26份紫苏、1.2-1.5份胡椒、1.4-1.8份草果、1.2-1.63份甘草、6-8份蜂蜜、100份清水混合煮制40-42min，加入第四预制料煮制2-3h，捞出沥干，投入140-145℃食用油中炸制3-4min，捞出，沥干，得到第五预制料。

6)将第五预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤20-25min，烘烤温度为118-120℃，翻转速度为3-4r/s，取出后加入10-12份清油、3-4.5份黄酒、0.6-1份小茴香、0.6-1份生姜、0.6-1份大葱、3-4份芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。