[发明专利]一种浓缩骨汤过氧化值的测定方法

说明书

本发明实施例提供了一种浓缩骨汤过氧化值的测定方法，主要包括以下步骤：将待测浓缩骨汤依次与水及浓盐酸混合，并在70‑80℃的温度下酸水解60‑120min，以便得到酸水解产物；将酸水解产物与乙醚混合，静置50‑60min；提取所得到的混合物中的乙醚层，并进行减压蒸馏，得到油脂；将得到的油脂中过氧化物与碘化钾反应，生成游离碘，用硫代硫酸钠滴定，并计算含量。采用本发明的方法检测浓缩骨汤中过氧化值，快速有效，相对标准偏差小于5％，由此可见，本发明的方法，对于浓缩骨汤中过氧化值的检测，提供了一种可靠的便于实施的方法。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是食品检测领域，具体而言，特别涉及一种浓缩骨汤过氧化值的测定方法。

背景技术

浓缩骨汤是以天然畜禽鸡、猪、牛等畜禽骨头以及植物香辛料为主要原料，利用现代生物工程技术，经过破碎、酶解、萃取、分离、浓缩、均质、调配等工艺加工而成，完全保留了动物骨营养价值，富含蛋白质、骨胶原、软骨素、多种氨基酸、微量元素和天然呈味物质，具有耐高温、色泽白皙、口感柔和的特点，集天然、营养、美味于一体，具有很好的风味增强效果，是能赋予各种食品纯正天然骨肉风味的高级调味基料。骨头富含蛋白质、脂肪、钙、磷等多种营养物质，其中蛋白质含量高达14％，油脂含量也很丰富接近10％；钙含量近20％，且钙、磷比例适当。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。

浓缩骨汤自身含有大量蛋白质、骨胶原，后期调配加入乳化剂，使其中的油脂为结合态，提取较困难，普通的用乙醚或石油醚直接提取的方法无法有效的提取足够量的油脂，且需要的浓缩骨汤、乙醚量较多，时间长。《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》GB5009.227中也没有提供此类产品过氧化值的检测方法。《糕点卫生标准的分析方法》GB/T5009.56-2003规定了糕点的过氧化值检测方法，包括直接将待测物静置于石油醚中，以提取脂肪。但是该方法并不能够有效地提取出结合态的油脂。

食品中的过氧化值测定在食品加工行业尤其重要，过氧化值的检测属于痕量分析，通过采用离心、盐析等方法无法破乳得到油脂，而加碱后得到的产物不是油脂而是盐，无法用于检测过氧化值。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓缩骨汤过氧化值的测定方法，具体而言，采用酸水解的方法使浓缩骨汤中的油脂提取出来，进而油脂中过氧化物与碘化钾反应，生成游离碘，而后通过硫代硫酸钠溶液进行滴定，并计算结果。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种浓缩骨汤过氧化值的测定方法，主要包括以下步骤：

(1)称取20-40g浓缩骨汤置于容器中，加入80-120mL水摇匀，再加入100-150mL浓盐酸振摇；

(2)将步骤(1)盛有样品的容器置于70-80℃的环境下加热60-120min，每隔5-10min搅拌一次；

(3)将步骤(2)所得到的混合物加入20-40mL的95％乙醇振摇并冷却至室温，加入100-200mL的乙醚，加塞振摇1min，加入10-20mL石油醚，密封静置50-60min，将醚层吸取至三角瓶中；加入100-200mL乙醚至盛有样品混合物的容器，加塞振摇1min，加入10-20mL石油醚，密封静置50-60min，将醚层吸取至盛有醚层的三角瓶中；

(4)将步骤(3)所得到的乙醚层减压蒸馏，得到油脂；