[发明专利]一种富含氨基酸的黄酒及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种富含氨基酸的黄酒及其制备工艺。

背景技术

黄酒与啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒，其产品核心卖点十分突出，销售主张也很容易提炼。另外，现代消费趋势也有助推黄酒销售的迹象，因为黄酒比之于白酒，其更健康、低度，具有保健作用。因此，黄酒的竞争优势应该是非常明显的。但残酷的市场现实并非如此，黄酒产量在我国整体饮料酒总量中，仅占4%，一直徘徊在130万吨上下，而绍兴黄酒基本维持在25万吨左右，约占黄酒行业的20%。与国内白酒、啤酒、葡萄酒行业规模相比较，黄酒业较为弱小。

黄酒产业在经历长时间沉寂之后于2002年起重现生机，黄酒产量年均增长近10%。这一时期的快速发展与宏观经济的带动，海派黄酒于2002年起的营销发力，以及以古越龙山和会稽山为代表的老牌浙江企业的全国市场拓展努力有关。黄酒产品与生俱来的健康属性，以及黄酒产品升级趋势表明黄酒行业未来发展空间依然巨大。但由于2002年以来黄酒行业已经历了一轮产销量快速扩张阶段，因此未来几年黄酒产销量预计将回落至低个位数增长，短期内行业主要看点仍是产品结构提升。优势企业开始关注高价酒营销，年份酒市场逐渐扩大以及通胀背景均为黄酒企业携手改善产品结构、提高产品售价提供契机。

但是由于传统黄酒口味、功能单一，已无法满足现代消费者需求，造成这种现象的主要原因为传统黄酒原料组份单一、制备工艺保守，使黄酒无法快速的适应现在酒业的发展。

发明内容

本发明的目的在于，针对上述现有技术的不足，提出一种富含氨基酸的黄酒及制备工艺，采用富含多种大量氨基酸的罗汉果、麦冬、银耳、地龙和土鳖虫与黄酒原浆混合发酵，得到一种富含氨基酸的黄酒。

本发明提出的一种富含氨基酸的黄酒，其原料包含以下质量组份：

罗汉果 1～5份；

麦冬 1～5份；

银耳 1～5份；

地龙 1～5份；

土鳖虫 1～5份；

黄酒原液 92～98份；

所述黄酒原液为大米和糯米按3～4：6～7的质量比混合发酵而成。

罗汉果含有大量蛋白质和氨基酸。罗汉果干果中含蛋白质7.1%-7.8%。在其水解物中，除色氨酸未被测定外，18种氨基酸齐全。在测定的氨基酸中，含量较高的有谷氨酸（108.2-113.3mg/kg）、天冬氨酸（93.9-112.5mg/kg）、缬氨酸（52.5-55.5mg/kg）、丙氨酸（49.9-66.8mg/kg）、亮氨酸（48.5-56.7mg/kg）。谷氨酸是人体中需要量最大的非必需氨基酸，是合成谷胱甘肽的重要原料，可见，罗汉果具有较高的营养价值。

麦冬中含有多种氨基酸，其总氨基酸、必需氨基酸含量均大于常见蔬菜、水果，为常见的氨基酸营养补充剂。

银耳所含化学成分较为复杂,初步分析证明,银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。

地龙和土鳖虫均为动物类，其含有天冬氨酸，苏氨酸，丝氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，酪氨酸，苯丙氨酸，赖氨酸，组氨酸，精氨酸，脯氨酸和锌、铜、铁、铬、硒、钼、佤、镁等元素。

进一步的，还包含矫味剂。

进一步的，所述矫味剂为红糖、白砂糖和乌梅中的一种或几种。

一种富含氨基酸的黄酒的制备工艺，包括以下步骤：

（1）黄酒原液制备：将大米和糯米混合蒸煮后，摊凉，加入发酵剂混合均匀，入缸发酵，得到黄酒原浆；

（2）原料提取制备：将原料罗汉果、麦冬、银耳、地龙和土鳖虫烘干、打粉、包煎3～5小时，得到原料提取液；

（3）混合重酿：将所述黄酒原液和原料提取液分别进行灭菌，冷却至室温后混合入缸，加入发酵剂、红糖和白砂糖，混合均匀，进行重酿发酵，得到黄酒清液；

（4）清液后处理：将所述黄酒清液进行滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。

进一步的，所述步骤（2）中所述原料烘干温度为75～85℃。

进一步的，所述发酵剂为酵母和红曲中的一种或者两种。