[发明专利]一种面包糠的挤压加工方法

说明书

本发明是关于一种面包糠的挤压加工方法，其特征在于通过连续的挤压膨化，缩短加工时间，提高工作效率；挤压膨化处理后经干燥粉碎，再捏造成粒，使颗粒均匀，口感细腻，易于消化吸收；面包糠不仅能够降低油炸食品的吸油量，而且赋予油炸食品艳丽的外观性状、诱人的纯正香味及独特的酥脆口感。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种面包糠的挤压加工方法。

背景技术

油炸食品是通过介质油脂的热交换作用，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性、水分逸出，具有多孔、酥脆、味美等特点的方便食品，一直备受国内外广大消费者的青睐。然而，在油炸过程中，食品会吸收大量的油脂，从而导致油炸食品的油脂含量超标，有些含量甚至高达食品总重的1/3。摄入过多油炸食品，存在使人发胖、增加患心脑血管疾病甚至癌症的风险。同时，高吸油率严重影响着油炸食品的质量品质和生产成本。因此，如何降低油炸食品的吸油率，提高其食用安全性和产品质量，是油炸食品生产者与消费者迫切期待解决的问题。

挂面生产过程中，包括切条、挂条、上架、烘面、切断等单元，操作中不可避免地会产生断条即面头，面头占挂面生产投料量的10-15%。可见，有效处理挂面面头对降低挂面生产企业的生产成本，提高经济效益具有重要的现实意义。罗水忠等在《低吸油面包糠的制备工艺研究》中以挂面面头为主要原料，通过酵母发酵方法制备低吸油率面包糠，为挂面面头的有效利用提供新方法，亦为油炸食品的质量改进提供新原料。

在国内，生产面包糠主要以传统生产工艺为主，即以面团发酵成面包后，经粉碎干燥制的。此工艺生产周期长，人力、物力消耗大。生产环境杂乱致使面包糠的细菌、嗜热芽孢杆菌含量超标，卫生质量达不到面包、各式糕点、点心等生产质量的要求。虽然，近几年，运用了一些高新杀菌技术，比如低温冷冻、辐照灭菌等，可使产品达到杀菌，灭菌的效果，但这些技术都仅用于面包糠的后期处理。使用这些技术，都不同程度的增加了厂家的生产成本。快餐业的迅速发展，面包糠作为快餐生产专用辅料因其口感良好、风味独特、成本低廉、使用方便，深受国内外市场青睐，需求量也越来越大。

面包糠作为一种油炸包裹剂，在国内外已经得到广泛的研究与应用，而挤压型面包糠，在国内几乎没有研究，而且单从工艺方面考虑，新型面包糠比传统面包糠更具优势。郑大朋在《面包糠挤压膨化工艺研究》主要研究包括面包糠原料的配比、工艺参数、存储过程中的老化过程以及油炸方面的特性。该研究成果将为新型面包糠的工业化生产提供理论依据。

发明内容

本发明为了生产味道鲜美、口感酥脆、便于消化吸收，低吸油，耐贮藏，货架期较长的面包糠，提供一种面包糠的挤压加工方法。

一种面包糠的挤压加工方法，它是由下述步骤组成：

1）、以挂面面头为原料，首先用温水浸泡，然后沥出混合并加入10-15倍量小麦面粉和2-2.3%的酵母粉，加水揉制得到面团；

2）、将步骤1所得面团发酵得到发酵面团，将发酵面团加工制成径围15-17厘米的长饼状面包后进行烘烤，然后粉碎至20-40目；

3）、将步骤2所得物加入30-35%大米粉和14-15%的水，然后挤压膨化处理；

4）、将步骤3所得物干燥粉碎至60-80目，混合加入浓度为10-12%食用明胶溶液，使其能捏造成粒，粒径大小为1.5-2.5毫米，于35-40℃干燥至水分含量为5-7%后，脱粒筛分除渣。

本发明步骤1中，采用60-65℃温水浸泡25-30分钟。

本发明步骤2中，发酵时在26-28℃发酵2.5-3小时。

本发明步骤2中，烘烤时在185-190℃烘烤20-25分钟。

本发明步骤3中，挤压采用螺旋挤压机，螺旋挤压机以160-180g/min的喂料速度，180-200r/min的螺杆转速，90-100℃的套筒温度进行挤压膨化。