[发明专利]一种低糖山楂糕及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低糖山楂糕及其制作方法。

背景技术

山楂，又称山里红、山里果、山里红果、红果、酸里红等，属于蔷薇科山楂属。山楂中富含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质。是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、降血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也具有健脾开胃、消食化滞、活血化瘀的作用，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症状有很好的疗效。另外，研究发现山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，对抑制体内癌细胞的生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。因此，山楂及其制品一直受到广大消费者的青睐。

山楂糕是流行于北方地区的传统民间糕点，但传统方法制作的山楂糕，一般含糖量较高，随着人民生活水平的提高和对健康饮食生活意识的改变，传统山楂糕已经不能适应现代消费者的需求，但一旦降低山楂糕中的含糖量，则不能产生足够的渗透压抑制微生物的生长，因此导致低糖山楂糕制品的货架期较短，需要辅以防腐措施。

食品工业生产中常以化学合成防腐剂为主，如山梨酸钾和苯甲酸钠，但这些化学合成防腐剂可能会对人体有潜在的危害。而且随着消费者保健意识的增强，人们对食品安全的关注度越来越高，对化学合成添加剂越来越排斥。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种低糖山楂糕及其制作方法，所述低糖山楂糕不添加任何化学防腐剂，而是利用具有抑菌、防腐及保鲜功能的天然物质取代化学合成防腐剂，改善低糖过程的保藏性能，延长货架期，同时保留山楂糕制品口感爽滑细腻、甜美可口的特点。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种低糖山楂糕的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜山楂；

2）捅核清洗：将山楂去核后清水冲洗干净，得到山楂果坯；

3）热烫灭酶：将山楂果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；

4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65% 浓缩糖液，得到山楂浆；

5）冷却成型：山楂浆冷却后切割成型，得到山楂果糕；

6）溶菌酶裹包：将切割成型的山楂果糕放入含有溶菌酶的复合涂膜液中瞬时蘸涂，并进行烘烤处理；

7）精油处理：将上述经过溶菌酶裹包后的山楂糕利用精油密闭熏蒸或浸泡；

8）包装：采用复合塑料食品袋抽真空后注入保鲜气体，即得到所述的低糖山楂糕。

进一步的，步骤6）中所述含有溶菌酶的复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶 + 1%壳聚糖。

进一步的，所述溶菌酶包括来源于动物产品及微生物发酵制备的溶菌酶。

进一步的，步骤7）中所述精油的浓度为0.01g/kg~0.1 g/kg。

进一步的，步骤7）中所述精油为植物精油。

进一步的，所述精油包括玫瑰精油、丁香精油和柠檬草精油。

进一步的，步骤7）中利用精油密闭熏蒸的条件为30℃，30min。

进一步的，步骤8）中所述保鲜气体的组成为N₂∶CO₂（V:V）=65∶35。

本发明相比现有技术的有益效果为：

1、本发明所述的低糖山楂糕在制作过程中，将植物精油浸泡（或熏蒸）及溶菌酶复合涂膜技术相结合，利用具有抑菌、防腐及保鲜功能的天然物质取代化学合成防腐剂，改善低糖过程的保藏性能，延长货架期，同时保留山楂糕制品口感爽滑细腻、甜美可口的特点，具有重要的产业价值；

2、本发明所述的低糖山楂糕在制作过程中，利用植物精油处理，一是可以改变微生物细胞和菌丝体的形态结构和组成，造成细胞不可逆的损伤；二是可以降低或抑制分生孢子的产生和萌发，从而达到抑制微生物的作用；同时，植物精油属于植物提取物，对人体无毒害，还能够调节山楂糕的风味品质，增加山楂糕的口味品种，适应不同消费者的需求；

3、本发明所述的低糖山楂糕在制作过程中，利用溶菌酶复合涂膜技术，溶菌酶，一是能水解革兰氏阳性菌细胞壁中的胞质壁，导致细菌细胞壁破裂；另一方面，溶菌酶具有抑菌肽的活性，以物理方式作用于细菌的细胞膜，破坏细胞膜的完整性，导致细胞渗透性改变；