[发明专利]非油炸即食复合甘薯片的生产方法

说明书

非油炸即食复合甘薯片的生产方法，以甘薯为主料，清洗，去皮切块，高压蒸煮锅蒸熟，破碎成甘薯泥，加α‑淀粉酶糖化和风味蛋白酶增强风味，主料与辅料的质量百分比为：甘薯泥90.95～96.49%，α‑淀粉酶0.5～1.0%，风味蛋白酶0.01～0.05%，芝麻2～5%，红糖或蔗糖1～3%；通过添加α‑淀粉酶对淀粉进行部分酶解，产生低聚糖、糊精及单糖，添加风味蛋白酶增强甘薯片风味，再碾压刮片，干燥成型，脱模切片，包装。本发明所具有的有益效果是：降低了复合甘薯片的淀粉含量，增加了低聚糖含量，减少蔗糖添加量，增强了甘薯片风味，淀粉酶解后容易消化，更加营养健康，本发明能满足工业化生产要求，解决了淀粉糊化后容易回生的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种非油炸即食复合甘薯片的生产方法。

背景技术

甘薯，又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称。甘薯因其具有产量高、抗旱、耐瘠薄、适应性广及营养丰富等特点而成为全球性种植的主要作物之一，甘薯因其在生长过程中病虫害甚少，很少使用农药，所以甘薯茎叶在人们追求绿色天然食品的风味中备受青睐，广泛应用于食品工业、轻化工业和饲料工业。甘薯是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军，被营养学家称为“营养最均衡的保健食品之一”。也被称为“抗癌蔬菜”，美国把它列为“航天食品”，日本叫它“长寿菜”，香港则称薯叶为“蔬菜皇后”。

现有甘薯片的生产方法有两大类：一类是油炸甘薯片，另一类是非油炸甘薯片。生产甘薯片专利申请有：CN201710627839.1一种非油炸即食红薯片的加工方法及其生产线，通过清洗，去皮，切菜机切条，气泡清洗设备浸泡、高压蒸煮设备蒸煮、添加辅料后搅拌均匀、成型红薯片、烘干、包装后得到成品。CN201610727882.0 一种红薯片制作工艺，红薯片置于0.3%抗坏血酸溶液与0.6%柠檬酸溶液的混合液中护色；将护色后的红薯片沥水后，蒸煮10～20min，将红薯片捞出，用热风吹干；将风干的红薯片捣碎，并向其中加入面粉、淀粉、亚麻油，然后将混合物置于和面机中，混合搅拌成团状；在压面机上将团状薯泥压成1.5～3mm的薯片，最后放入烘烤机中烘烤至脆状，即得红薯片。CN201510548107.4一种红薯片制作方法，在烘干机中将红薯片中的水分降至25～28%，使得红薯片香脆，添加胡萝卜、西红柿、扁豆等原料，增加红薯片的营养价值，添加的炒麦芽、山药等中药成分使红薯片具有健胃消食等功效，增加了红薯片的经济价值。CN201510690547.3一种特色甘薯片的加工方法，采用甘薯12kg，鲜米酒糟8kg，蔗糖1kg，椒盐2kg，料酒0.5g为原料配方。CN201610304560.5一种香脆甘薯片的生产方法，向全薯浆液中加入淀粉酶、芝麻和陈皮粉；该方法采用生甘薯打浆，注模蒸煮成型，定型后脱模，从而实现重组法生产甘薯干的机械化连续化生产，在甘薯打浆后加入适量淀粉酶，从而获得适量的甜度，避免加入甜味剂，降低原料成本。CN201710110404.X一种橘渣红薯片及其制备方法，主要由橘渣和红薯制成，在锅中加入适量食用糖和果胶溶液，然后加入一定比例的橘渣与红薯和适量淀粉水溶液，加热浓缩，整平，放入烘箱或烘房烘烤，烘至不黏手、不松软、不干硬即可揭皮，整形包装，即为橘渣红薯片。CN201610966523.0非油炸超薄红薯片及其制作方法，主料由熟红薯和熟山药按照100：20～30的重量比组成；在主料中加入芝麻、蔗糖和天然附加料的至少一种后，均匀搅拌至糊状物；将糊状物涂布成0.5～3mm厚的湿红薯片；干燥处理直至厚度缩小至原厚度的45～55％，得非油炸超薄红薯片。上述非油炸甘薯片专利生产的即食甘薯片存在不足：一是产品风味不足，二是产品中甘薯淀粉含量多不易消化；三是产品淀粉糊化后容易回生，使产品口感变差，四是添加糖来提高产品的甜度，含糖量大。

CN201610304560.5一种香脆甘薯片的生产方法，是向全薯浆液中加入淀粉酶，这种酶应该是β-淀粉酶，没有注意适宜的酶解条件；生甘薯打浆后就加入淀粉酶调配，再注模，蒸煮成型，淀粉酶很可能没起作用，没有真正研究如何使淀粉酶发挥作用。

发明内容