[发明专利]一种海苔牛肉香肠

说明书

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种海苔牛肉香肠，由以下原料制成：牛肉、海苔粉、白砂糖、食盐、调味料、乳酸菌、TG酶；原料丰富，营养均衡，香味浓郁，口感劲道，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的香肠种类，满足消费者的营养和口感需求；牛肉搅碎成牛肉粒后加入白砂糖和乳酸菌，进行一次低温发酵，使牛肉组织嫩化，口感细嫩，丰富小分子的香味和营养成分，易于消化吸收，避免传统方法中使用添加剂改善牛肉的香味和口感，更加安全健康；一次发酵后加入海苔粉和TG酶，继续降低温度，进行二次发酵，使海苔的风味融入牛肉，风味鲜香，嫩化牛肉组织，易于消化吸收。

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种海苔牛肉香肠。

背景技术

牛肉是全世界人都爱吃的食品，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及矿质元素，能提高机体抗病能力，促进生长发育，增长肌肉，促进康复，补铁补血，延缓衰老；海苔含有丰富的维生素和矿物质，可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，对于老年人可以延缓衰老；目前市售的香肠品牌很多，但大多都是猪肉香肠，营养和风味单一，而且为了延长香肠的货架期，都加入防腐剂，对人体健康产生了很大的危害。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种海苔牛肉香肠。

一种海苔牛肉香肠，由以下重量份的原料制成：牛肉100~110、海苔粉14~16、白砂糖3~5、食盐2~3、调味料6~8、乳酸菌3~5、TG酶0.2~0.4。

所述的调味料，由以下重量份的原料组成：冰水40~45、大豆分离蛋白6~8、黄酒6~8、米酒3~5、花椒粉3~5、酱油2.5~2.7、胡椒粉1.2~1.4、草果粉1.2~1.4、抗坏血酸0.1~0.2。

所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔17~19、嗜酸乳杆菌14~16、德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌10~12。

一种海苔牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤：

（1）选择新鲜、健康的牛肉，冷却排酸，洗净，去除大脂肪，得牛肉；

（2）将牛肉用直径为12mm的网板绞制2~3次，成粒状，得牛肉粒；

（3）向牛肉粒中加入白砂糖和乳酸菌，混合均匀，于38~40℃恒温发酵6~8小时，使牛肉组织嫩化，口感细嫩，丰富小分子的香味和营养成分，易于消化吸收，避免传统方法中使用添加剂改善牛肉的香味和口感，更加安全健康，得一次发酵牛肉；

（4）将海苔粉和TG酶加入一次发酵牛肉中，搅拌均匀，于32~34℃继续发酵2~3小时，使海苔的风味融入牛肉，风味鲜香，嫩化牛肉组织，易于消化吸收，得二次发酵牛肉；

（5）向二次发酵牛肉中加入调味料，混合均匀，于2~4℃腌制5~7小时，丰富牛肉的风味和色泽，增加消费者食欲，得腌制牛肉；

（6）将直径为19mm的胶原蛋白肠衣洗净，灌装时每节长度约3~5cm时打结，得灌装香肠；

（7）将灌装香肠置于烘房内，先于65~75℃烘烤45~50分钟，快速去除表面水分，增加香味，使香肠外部紧密，增加劲道口感，再于81~83℃蒸煮40~45分钟，使牛肉缓慢熟化，香味浓郁，再于73~75℃烟熏35~40分钟，完全冷却后再进行烟熏，口感劲道，增加风味和食欲，满足消费者的口感需求，得烘烤香肠；

（8）真空包装，于121℃灭菌10~15分钟，检验，得海苔牛肉香肠。

所述步骤（7）的蒸煮，蒸煮后将香肠冷却至8~10℃。