[发明专利]一种海苔牛肉香肠

权利要求书

1.一种海苔牛肉香肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛肉100~110、海苔粉14~16、白砂糖3~5、食盐2~3、调味料6~8、乳酸菌3~5、TG酶0.2~0.4。

2.根据权利要求1所述海苔牛肉香肠，其特征在于，所述的调味料，由以下重量份的原料组成：冰水40~45、大豆分离蛋白6~8、黄酒6~8、米酒3~5、花椒粉3~5、酱油2.5~2.7、胡椒粉1.2~1.4、草果粉1.2~1.4、抗坏血酸0.1~0.2。

3.根据权利要求1所述海苔牛肉香肠，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔17~19、嗜酸乳杆菌14~16、德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌10~12。

4.一种根据权利要求1所述海苔牛肉香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选择新鲜、健康的牛肉，冷却排酸，洗净，去除大脂肪，得牛肉；

（2）将牛肉用直径为12mm的网板绞制2~3次，成粒状，得牛肉粒；

（3）向牛肉粒中加入白砂糖和乳酸菌，混合均匀，于38~40℃恒温发酵6~8小时，得一次发酵牛肉；

（4）将海苔粉和TG酶加入一次发酵牛肉中，搅拌均匀，于32~34℃继续发酵2~3小时，得二次发酵牛肉；

（5）向二次发酵牛肉中加入调味料，混合均匀，于2~4℃腌制5~7小时，得腌制牛肉；

（6）将直径为19mm的胶原蛋白肠衣洗净，灌装时每节长度约3~5cm时打结，得灌装香肠；

（7）将灌装香肠置于烘房内，先于65~75℃烘烤45~50分钟，再于81~83℃蒸煮40~45分钟，再于73~75℃烟熏35~40分钟，得烘烤香肠；

（8）真空包装，于121℃灭菌10~15分钟，检验，得海苔牛肉香肠。

5.根据权利要求4所述海苔牛肉香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）的蒸煮，蒸煮后将香肠冷却至8~10℃。