[发明专利]一种豆浆以及干法制豆浆的方法

说明书

本发明涉及一种豆浆以及干法制豆浆的方法，其中干法制豆浆的方法包括如下步骤：大豆经脱皮处理后，粉碎形成粒径为2‑3mm的大豆颗粒；大豆颗粒与水以体积比为1:2‑3的比例混合，并且在常温下浸泡2.5‑3.5h得到大豆颗粒水混合物；大豆颗粒水混合物与水以质量比为10‑20:50‑80的比例混合，进行两次磨浆，制得豆糊；利用熟浆工艺将豆糊煮制成豆浆；豆浆在25‑35MPa、60‑75℃的条件进行均质；均质后的豆浆进行灭菌处理制得成品豆浆。采用该方法制得的豆浆具有减少用水量、降低微生物污染，保持豆浆品质稳定的特点。

技术领域

本发明涉及豆浆制备领域，具体涉及一种豆浆以及干法制豆浆的方法。

背景技术

大豆在我国种植有上千年的历史，豆制品在我国的膳食中占据重要地位。在豆制品的传统加工工艺中，在泡豆和制浆过程中需要消耗大量的水，并且伴随产生大量的废水。传统制浆工艺中，需要浸泡整个大豆，并且需要根据外部温度变化相应调整浸泡时间。以北京地区为例，通常夏季需要浸泡8小时，冬季浸泡14小时，春秋季需要浸泡10-12小时。

申请日为2015年5月15日、申请公布号为CN104814156A的中国专利公开了一种豆浆及其干法制备方法。该专利中制备豆浆的大豆预先进行高温(100-110℃)烘焙，再研磨至2-3mm的大豆颗粒，大豆颗粒与水以体积比为1:2-2.5的比例研磨成豆浆。在该过程中，虽然大豆预先进行粉碎再加水混合磨浆，大幅减少了水的用量；但是，大豆在研磨之前烘焙，导致大豆熟化，影响最终制得豆浆的风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种干法制豆浆的方法，其具有省水、大豆蛋白溶出率高、减少大豆中的无法与水浸润的死豆的特点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种干法制豆浆的方法，包括如下步骤：

大豆经脱皮处理后，粉碎形成粒径为2-3mm的大豆颗粒；

大豆颗粒与水以体积比为1:2-3的比例混合，并且在常温下浸泡2.5-3.5h得到大豆颗粒水混合物；

大豆颗粒水混合物与水以质量比为10-20:50-80的比例混合，进行两次磨浆，制得豆糊；

利用熟浆工艺将豆糊煮制成豆浆；

豆浆在25-35MPa、60-75℃的条件进行均质；

均质后的豆浆进行灭菌处理制得成品豆浆。

采用以上技术方案，大豆预先进行脱皮处理，在后面工序中大豆颗粒水混合物与水磨浆制得的豆糊粘度降低，容易浆渣分离。

大豆粉碎形成2-3mm的大豆颗粒之后，与水混合浸泡，一方面在该粒径范围内的大豆颗粒吸水率较高，蛋白质溶出率更高；另一方面大豆粉碎之后，预先与水浸泡，大豆中的死豆(即无法与水浸润膨胀或者内部空壳的大豆)以及未预先脱离的外皮在该步骤中均会漂浮在水面，经过浸泡之后会被筛选出来。

浸泡之后的大豆颗粒水混合物与水混合进行二次磨浆，提高大豆的细度，经过煮制之后的豆浆无颗粒感，并且大幅降低豆腥味，提高豆浆的风味。

进一步地，大豆的含水量不高于12％。

采用以上技术方案，筛选大豆原料时，选择含水量低于12％的大豆，在粉碎和研磨之前无需对大豆进行烘干。

进一步地，熟浆工艺包括：豆糊在95-105℃加热制得熟糊，熟糊分离得到第一豆浆和豆渣；第一豆浆再次过滤得到豆浆。

本发明采用熟浆工艺制备豆浆，预先经过磨浆制得的豆糊，其中包括豆浆和豆渣。预先对豆糊进行蒸汽加热得到熟浆，再将豆糊中的豆浆和豆渣过滤分离，提高大豆中蛋白质的溶出率。而且采用熟浆工艺可大幅降低大豆的豆腥味，无需添加其他辅料掩盖豆浆的豆腥味。