[发明专利]一种酸辣即食淡水鱼制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸辣即食淡水鱼制品，包括下述重量份的组分：淡水鱼块95～105份，腌制剂1.17～3.2份，复合调味料9.05～17.16份，所述腌制剂包括：食盐1～2.0份，料酒0.05～0.5份，调味醋0.02～0.5份，TG酶0.1～0.2份。本发明的目的是提供一种酸辣即食淡水鱼制品，腌制时在腌制剂中加入TG生物酶，使蛋白质分子及分子之间发生共价交联，可大为提升鱼的质地和口感。

技术领域

本发明属于一种食品，具体涉及一种酸辣即食淡水鱼制品及其制备方法。

背景技术

作为一种现代休闲食品，鱼制品，例如鱼干、酥鱼等具有美味可口、携带方便的优点，既保证了营养又满足不同层次的消费群体的要求，深受人们的喜爱。

现有的腌制鱼制品，一般盐含量比较高，腌制时间长，渗透不均匀、鱼肉鲜度、品质不好，工艺复杂、导致成本较高等。现有的大多数鱼制品为油炸食品，食用对身体不健康等。

现检索到以下专利文件，对本发明均没有技术启示：

专利1：

申请人：苏州口水娃食品有限公司，申请号：201410466325.9；

该专利提供了一种鱼制品的制备方法，包括以下步骤：a)将鱼肉在水中浸泡10h～14h；b)将浸泡后的鱼肉清洗、风干后进行油炸，所述油炸的油温为180～210℃，油炸的时间为7～15分钟；c)将油炸后的鱼肉进行卤制，所述卤制的温度为90～100℃，卤制的时间为15～20分钟；d)将卤制后的鱼肉烘干后置于入味汤液中进行入味处理，得到鱼制品。本发明首先将鱼肉进行长达10h以上的浸泡，然后油炸、卤制、烘干、低温入味，浸泡能够增加鱼肉水分含量，配合后续油炸、卤制和低温入味的处理，使得到的鱼制品不仅口感酥软，而且富有嚼劲。而且，首先经过长时间浸泡能够使得油炸过程中油层在鱼肉表面分布均匀，减少鱼制品的油腻感。

专利2：

申请人：祝义亮，申请号：201010143817.6；

该专利公开了一种风禽制品的腌制方法,采用低温、真空、滚揉腌制家禽,获得一种低脂肪、低食盐、高蛋白、健脾开胃的新型食品生产工艺。由于采用现代滚揉设备在真空状态下,0～4℃条件下低温腌制,原料吸汁均匀,腌制液深入渗透。本发明工艺先进,制作要求严格,且制成的风禽风味独特,携带食用方便,货架期长。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸辣即食淡水鱼制品，腌制时在腌制剂中加入TG生物酶，使蛋白质分子及分子之间发生共价交联，可大为提升鱼的质地和口感。

本发明还公开了一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种酸辣即食淡水鱼制品，包括下述重量份的组分：淡水鱼块95～105份，腌制剂1.17～3.2份，复合调味料9.05～17.16份，所述腌制剂包括：食盐1～2.0份，料酒0.05～0.5份，调味醋0.02～0.5份，TG酶0.1～0.2份。

优选的，所述复合调味料包括：酸菜末5～8份，食用油3～6份，味精0.5～1.5份，辣椒粉0.5～1.5份，食盐0.05-0.16份。

一种酸辣即食淡水鱼制品的制备方法，包括如下步骤：

1)、预处理：将淡水鱼去鳞、内脏、头尾，清洗、切块，得到鱼块；

2)、低温真空滚揉腌制：将腌制剂与鱼块混合，放置滚揉机内，在低温真空条件下进行滚揉腌制，搅拌均匀；

3)、隧道式热风循环干燥：采用隧道干燥机对鱼块进行干燥；

4)制备复合调味料；

5)、配料：将复合调味料与干燥后的鱼块进行混合、搅拌，得到初成品；