[发明专利]一种肉味香精制备方法

说明书

本发明公开了一种肉味香精的制备方法，其以鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨等加工下脚料为原料，经胶磨、蒸煮、油水分离、油脂氧化、酶解、离心、纳滤浓缩等步骤制得膏状肉味香精或粉末状肉味香精。本发明方法通过蒸煮、油脂氧化、酶解等操作，使骨头中的有效香味物质以小分子形态释放，制得一款色香味俱全的肉味香精，可大大提高禽畜骨的利用率及附加值，且剩下的骨渣还可作为动物饲料，适用于养殖行业或屠宰业下脚料的综合利用。

技术领域

本发明属于食品添加剂工业领域，具体涉及一种肉味香精的制备方法。

背景技术

肉味香精是一种能赋予肉制品良好风味的食用香精，近些年来发展迅速，已广泛应用于方便面、膨化休闲食品及熟肉制品的调香、呈味。传统的肉味香精主要是利用各种合成的单体香料经过调香生产而成，其香味单薄、口感较差，很难达到与熟肉香味逼真的水平，所以对天然热反应肉味香精的研究引起了人们的高度重视。天然热反应肉味香精主要是利用蛋白酶将肉类酶解为多肽和游离氨基酸等前体反应物，再通过添加还原糖、氨基酸、油脂等热反应原料，在一定条件下加热反应，产生大量挥发性的肉类香气物质，其香气浓郁逼真、强度大。

禽骨和畜骨营养丰富，是一种优质廉价的天然资源。禽畜骨含有构成蛋白质的所有氨基酸，且氨基酸比例均衡，属于优质蛋白。禽畜骨还含有丰富的呈味物质，主要为呈味氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸、含氮有机物等，以含氮物质为主。骨骼中钙磷含量高，钙和磷的比值近似2:1，是人体吸收钙磷的最佳比例，此外，禽畜骨还含有丰富的矿物质和维生素等成分。我国禽骨和畜骨资源极其丰富，但对骨蛋白这一优质营养源的利用却非常落后，每年都有大量的禽畜骨被白白浪费或是加工成附加值很低的产品，如作为工业原料或动物饲料等，对骨中的蛋白及其他营养成分并未充分利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉味香精的制备方法，其可促进禽畜骨的充分利用，提高产品附加值。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种肉味香精的制备方法，包括如下步骤：

（1）胶磨：把鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨等禽畜骨破碎成小块，经骨泥磨胶磨成粒度为100-200目的骨泥；

（2）蒸煮：将所得骨泥与水按重量比1:1~1:5混合后，于95-105℃下蒸煮1-5h；

（3）油水分离：将蒸煮后的物料经油水分离，获得上层油脂与下层水溶液；

（4）油脂氧化：将步骤（3）所得油脂在110-150℃、空气流量为0.3-1.2L/（min·100g脂肪）的条件下氧化处理2-5h；具体地，当采用鸡骨为原料时，在100-120℃、空气流量为0.3-0.6L/（min·100g鸡油）的条件下氧化处理2-3h；当采用牛骨为原料时，在120-140℃、空气流量为0.5-0.8L/（min·100g牛油）的条件下氧化处理3-5h；当采用猪骨为原料时，在110-130℃、空气流量为0.2-0.6L/（min·100g猪油）的条件下氧化处理3-5h；

（5）酶解：在步骤（3）所得水溶液中添加其重量0.4-2%的复合酶，于40-45℃、pH6.5-8.0条件下酶解2-4h，酶解结束后升温至95℃，灭活10-20min；

（6）离心：待步骤（5）所得酶解液冷却后，通过高速离心机去除骨渣，得酶解清液；

（7）纳滤浓缩：将所得酶解清液采用分子量为300-1000道尔顿的纳滤膜纳滤浓缩1-5倍，得肉味高汤；

（8）肉味香精的制备：将步骤（7）所得肉味高汤、步骤（4）所得氧化油脂与水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食盐、味精、水配合，在100-120℃、初始Ph7.0-7.5条件下反应1-4小时，制得膏状肉味香精；