[发明专利]一种肉味香精制备方法

权利要求书

1.一种肉味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）胶磨：把禽畜骨破碎成小块，再经骨泥磨胶磨成粒度为100-200目的骨泥；

（2）蒸煮：将所得骨泥与水按重量比1:1~1:5混合后，于95-105℃下蒸煮1-5h；

（3）油水分离：将蒸煮后的物料经油水分离，获得上层油脂与下层水溶液；

（4）油脂氧化：将步骤（3）所得油脂在110-150℃、空气流量为0.3-1.2L/（min·100g脂肪）的条件下氧化处理2-5h；

（5）酶解：在步骤（3）所得水溶液中添加其重量0.4-2%的复合酶，于40-45℃、pH 6.5-8.0条件下酶解2-4h，酶解结束后升温至95℃，灭活10-20min；

（6）离心：待步骤（5）所得酶解液冷却后，通过高速离心机去除骨渣，得酶解清液；

（7）纳滤浓缩：将所得酶解清液纳滤浓缩1-5倍，得肉味高汤；

（8）肉味香精的制备：将步骤（7）所得肉味高汤、步骤（4）所得氧化油脂与水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食盐、味精、水配合，在100-120℃、初始pH 7.0-7.5条件下反应1-4小时，制得膏状肉味香精；

或在步骤（7）所得肉味高汤与步骤（4）所得氧化油脂的混合物中添加其总重15~25%的麦芽糊精，混匀，然后于进风温度170-200℃、出风温度80-100℃的条件下喷雾干燥，制得粉末状肉味香精。

2.根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于：所述禽畜骨为鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨。

3.根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所用复合酶是由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比1:1混合而成。

4.根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于：步骤（7）中采用分子量为300-1000道尔顿的纳滤膜进行纳滤浓缩。

5. 根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于：膏状肉味香精制备中所用原料按重量百分计为：肉味高汤15~25%、氧化油脂3~6%、水解植物蛋白4~8%、葡萄糖1~3%、L-半胱氨酸盐酸盐1.5~4%、维生素B1 0.5~1%、D-木糖0.2~0.5%、L-丙氨酸0.2~0.5%、白糖1.5~3%、I+G 1.5~3%、食盐3~10%、味精6~15%、水20~55%，各原料重量百分数之和为100%。

6.根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于：粉末状肉味香精制备中肉味高汤与氧化油脂混合的重量比为3~6:1。