[发明专利]一种酶解鲢鱼鱼鳞生产高活性鱼糜及制品抗冻剂的方法

说明书

本发明公开了一种酶解鲢鱼鱼鳞生产高活性鱼糜及制品抗冻剂的方法。所述方法包括：鱼鳞→冰水洗净→脱钙→清洗沥干→绞碎→中性复合蛋白酶控制酶解→加热灭酶→离心取上清液→浓缩→超滤膜分离纯化→干燥。本发明生产的抗冻剂是多种肽和游离氨基酸的复合物，可以很好的保持鱼糜及其制品的原有风味，避免了商业抗冻剂带来的甜味和热量值；此外，相比现有专利或文献中通过多步分离纯化得到的抗冻肽，本发明获得的工艺简单、成本低、适合工业化生产，具有良好的经济社会效益。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酶解鲢鱼鱼鳞生产高活性鱼糜及制品抗冻剂的方法。

技术背景

鱼鳞是鱼皮真皮层的变形物，占鱼体重量的2%～5%。营养学家近年来发现, 鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素，以及胶质。鱼鳞的胶状物质主要沉积在下层骨质纤维板之间，经处理的鱼鳞组织较疏松，所含的胶原也易于被轻度水解成明胶。我国是个水产加工大国，大量的下脚料都是用于加工鱼粉，无法提高其综合利用价值，以鱼鳞生产鱼制品的抗冻剂，将是鱼加工副产物的一种新的利用途径。

在鱼糜及其制品（鱼丸及鱼糕等产品）加工和冻藏过程中，如何防止鱼肉蛋白质冷冻变性一直是亟待解决的重要课题；长期冻藏还会引起产品色泽发暗、凝胶结构破坏、保水力下降，口感和风味劣化，因此，加工过程中添加抗冻剂是冷冻鱼糜制造的关键技术之一，工业上采用的抗冻剂为4%蔗糖和4%山梨醇的混合物(称“商业抗冻剂”)，但因甜度和热量高，影响了鱼糜及其制品的口味和健康营养价值。鱼的酶解产物是一种潜在的新型抗冻保护剂，能有效防止鱼糜及其它水产品在冻藏过程中的品质劣变；相对于其它抗冻剂，鱼类酶解产物用于冷冻鱼糜加工中具有无可比拟的优势，如避免了甜味的产生，其丰富的游离氨基酸、短肽等还可增加产品的营养。

现有专利或文献中也有用鱼及加工副产物生产抗冻剂的报道，基本上可以归纳为两类，一类是将酶解产物纯化出抗冻肽，但工艺复杂、纯化价格昂贵、纯化后的产品得率非常低，在鱼糜及制品中应用有难度；另外一类是酶解后直接作为抗冻剂，在鱼糜及制品中的抗冻效果相比商业抗冻剂略有差距。

发明内容

本发明旨在针对现有工业上鱼糜抗冻剂为4%蔗糖和4%山梨醇的混合物，其甜度和热量高，影响了鱼糜及其制品的口味和健康营养价值等缺陷，提出一种酶解鲢鱼鱼鳞生产高活性鱼糜及制品抗冻剂的方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案是：

所述酶解鲢鱼鱼鳞生产高活性鱼糜及制品抗冻剂的方法包括以下步骤：

（1）鱼鳞采集：采集鲢鱼加工的副产物鱼鳞，用水清洗干净；

（2）脱钙：将鱼鳞在体积百分比浓度为3.5%～4.0%的盐酸中，于＜10℃条件下脱钙32～33 h，脱钙后用水清洗鱼鳞并沥干，得脱钙鱼鳞；其中，所述鱼鳞与盐酸的料液比为1:(1.2～1.5)，料液比的单位为g/mL；

（3）绞碎：将脱钙鱼鳞于绞碎机中绞碎成鱼鳞糜；

（4）中性复合蛋白酶酶解鱼鳞糜：将鱼鳞糜采用中性复合蛋白酶在生物酶反应器中催化酶解；酶解条件为：将鱼鳞糜分散于水溶液中，鱼鳞糜与水的料液比为1:（3～7），料液比的单位为g/mL，用0.8～1.2mol/L，优选为1mol/L的氢氧化钠溶液维持酶解体系pH恒定为6.5，酶解温度恒定为50℃，酶的添加量为鱼鳞糜干重的3%，酶解时间为60～120 min，获得不同水解度的酶解产物；

（5）加热灭酶：采用水浴加热对酶解体系进行灭酶，灭酶条件为：酶解液中心温度达80℃后恒温保持10～20 min，优选为15min，然后将酶解体系用流水冷却至20～25℃，得灭酶后的酶解体系；

（6）离心：将灭酶后的酶解体系20～25℃下离心并收集上清液，离心速度为3000～4000g，离心时间为10～15min；