[发明专利]一种纳豆及其液态发酵方法

说明书

本发明公开了一种纳豆及其液态发酵方法，所述方法包括纳豆芽孢杆菌活化、种子培养和液态发酵培养过程；其中，按重量百分含量计，液态发酵培养的培养基包括：鹰嘴豆粉4.5～6.5％、豆粕粉1.0～1.5％、氯化钠0.4～0.5％、葡萄糖0.3～0.6％，其余为水。本发明所述方法以鹰嘴豆粉和豆粕粉相互配合使用，二者协同作用，因而显著提高发酵产物中总蛋白酶活度和纳豆激酶活性；所述方法采用液体发酵方法，因而大大提高了发酵得率。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种微生物发酵食品，具体为一种纳豆及其液态发酵方法。

背景技术

鹰嘴豆种植历史悠久，可以适应温暖且较干旱的生长环境。有别于传统黄豆纳豆，鹰嘴豆富含人体所需的氨基酸、膳食纤维、蛋白质、钾、钙等六大营养元素，具有很高的食用价值。有研究证实，鹰嘴豆在改善糖尿病及其血脂代谢并发症的治疗中有正面影响，关于鹰嘴豆对血糖血脂的药理学调节实验也在积极进行。鹰嘴豆的开发应用对我国西部地区的经济发展具有推动意义，其保健功效也越发受到人们关注。

纳豆激酶是直接作用在血管内血栓凝块的溶解纤维蛋白的酶，它通过水解作用或将血纤维蛋白溶酶原转换为血纤维蛋白溶酶，来减少血栓，其溶栓作用高于蚓激酶和尿激酶等，且不会增加出血等问题的风险。溶纤蛋白酶已经在多种物质中被发现并分离，特别是在富含蛋白质的传统发酵纳豆中。纳豆激酶除了消除血栓，还有抗肿瘤、抗氧化、降血压等功效。为获得高酶活的纳豆产品，有必要对其发酵工艺进行改进创新。

卫拯友等人(2009)对鹰嘴豆制作纳豆做过探究，其以鹰嘴豆为原料，采用新工艺进行发酵，发酵后的纳豆与以大豆为原料传统工艺发酵的纳豆相比较，缩短了发酵周期10h左右，提高发酵得率7.2～15％，特别是纳豆激酶酶活性提高5.0～15％左右，拉丝现象降低，纳豆激酶酶活性提高142％。

目前，以鹰嘴豆发酵纳豆的方法多以固态发酵为主，液态发酵少有报道。而衡量纳豆发酵的结果多以纳豆激酶为指标进行检测，很少有以GB/T 23527附录B(Folin酚法)进行总蛋白酶活度的检测。所以，有必要从检测总蛋白酶活度的角度，对以鹰嘴豆为原料进行的液态发酵进行更深入的研究。

发明内容

解决的技术问题：为了克服现有技术的缺陷，获得一种提高总蛋白酶活度和纳豆激酶活性的方法，本发明提供了一种纳豆及其液态发酵方法。

技术方案：一种纳豆的液态发酵方法，所述方法包括纳豆芽孢杆菌活化、种子培养和液态发酵培养过程；其中，按重量百分含量计，液态发酵培养的培养基包括：鹰嘴豆粉4.5～6.5％、豆粕粉1.0～1.5％、氯化钠0.4～0.5％、葡萄糖0.3～0.6％，其余为水。

传统纳豆以黄豆为原料进行发酵获得，而食用脱脂黄豆粉(豆粕)是黄豆榨油后的主要副产物，其中富含蛋白质，为发酵提供了更多氮源；发酵之后的豆粕可以有效去除抗营养因子，使其所含的氨基酸组成比例更加合理。上述液态发酵培养基中速效碳源的含量较少，加入的葡萄糖作为速效碳源，可以缩短细胞生长的滞留期。

优选的，所述液态发酵培养的温度为35～37℃，时间为36～48h。在该液态发酵培养温度下，纳豆芽孢杆菌可迅速分裂繁殖。

优选的，所述液态发酵培养的转速为210～250r/min。纳豆芽孢杆菌(即纳豆枯草芽孢杆菌)是好氧菌，通过提高转速可提高液态发酵培养基的溶氧量。

优选的，液态发酵培养过程中，以体积分数计，种子液接种至液态发酵培养基上的接种量为2～5％。进一步的，接种量为2％，在此接种量条件下，纳豆芽孢杆菌的繁殖更为迅速。

优选的，液态发酵培养过程中，液态发酵培养基的装载量为每500mL的容量瓶装载60～80mL的培养基。进一步的，装载量为每500mL的容量瓶装载80mL的培养基。降低装液量也是增加液态发酵培养基溶氧量的方式之一，但是装载量过低会导致培养基的营养物质消耗殆尽，因此装载量以80mL/500mL为宜。