[发明专利]一种高酸低糖起泡米酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种高酸低糖起泡米酒及其制备方法。

背景技术

米酒是中国传统特产，由糯米酿制而成，口味香甜醇美，酒精含量较低，深受人们喜爱。米酒营养丰富，其蛋白质为酒中之最，还含有钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，具有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、润肤等功效。

传统米酒糖化过程累积的糖分高，发酵时间短，酒精度较低，米酒最终含糖量较高，可达150g/L或者更高，这与目前人们普遍追求的低糖饮食习惯有所冲突。此外，酒中适量的酸度有助于口感提升，增加酒体风味，传统米酒糖度较高，酸度往往无法得到有效体现。

大米精白是生产优质米酒的重要前处理步骤。目前，大米精白的方法为机器碾磨，除去大米的种皮、糊粉层、胚芽，只保留胚乳，虽然在碾磨的过程中去除了蛋白质等成分，但是随之去除的还有大米中80％的维生素和无机盐，营养成分流失严重，此外，传统的精白方法繁琐，精白工序与浸米工序不能有机的连贯起来。

发明内容

本发明的目的在于解决传统米酒糖度高、酸度低，大米精白过程营养流失大、工艺繁琐的问题，提供一种高酸低糖起泡米酒及其制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种高酸低糖起泡米酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)蒸粮：向糯米中添加温水至水位超过粮面，优选水位超过粮面10～15cm；随即加入碱性蛋白酶，用NaOH溶液调节pH至8.0～9.0开始水解；水解结束后用温水洗米多次。洗净后的精白大米进行蒸煮至原料内无生心为止。

(2)搭窝：蒸熟糯米用水淋冷，再加入甜酒曲拌匀搭窝进行糖化。其中，糖化的条件优选为28～32℃条件下糖化36～48h。

(3)补料发酵：糖化结束后，补充新蒸熟糯米和水，21～26℃下发酵2～3天后再补充新蒸熟糯米，并添加乳酸菌培养液，18～23℃下发酵5～7天。

(4)二次发酵：步骤(3)发酵结束后，将醪液压榨，再经冷冻、过滤后灭菌，往灭菌后的酒液中加入酿酒酵母培养液，18～20℃下发酵14～21天。

(5)CO₂等压过滤：将二次发酵的醪液冷冻至-5～-6℃，保持4～5天，检测醪液压力，在与醪液压力等同条件下进行膜过滤，过滤后得到高酸低糖起泡米酒。

步骤(1)中向糯米中添加的温水的温度优选为45～50℃。

步骤(1)中所述的碱性蛋白酶的加入量优选为糯米质量的0.45～0.51‰。

步骤(1)中所述的水解的时间优选为2.5～3h。

步骤(1)中的洗米工序优选为：向水解后的糯米中加40～45℃水至高于粮面7～10cm，充分搅拌。

步骤(2)中蒸熟糯米淋冷的温度优选为28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过步骤(1)蒸粮所用糯米质量的1.8～2倍。

步骤(2)中所述的甜酒曲的加入量优选为步骤(1)蒸粮所用糯米质量的0.5～1.0％。

优选的，步骤(3)中第一次补充的新蒸熟糯米和水分别为步骤(1)蒸粮所用糯米质量的30～40％和1.5～2倍；第二次补充的新蒸熟糯米为步骤(1)蒸粮所用糯米质量的20～30％。

步骤(3)中所述的乳酸菌培养液优选通过包括如下步骤的方法得到：将发酵乳杆菌接种于MRS培养基中30℃培养12h。

步骤(3)中所述的乳酸菌培养液的添加量优选为步骤(1)蒸粮所用糯米质量的2.5～3％。

步骤(4)中所述的酿酒酵母培养液优选通过包括如下步骤的方法得到：将酿酒酿酒酵母接种于12～13°Bx麦芽汁培养基中30℃培养24h。

步骤(4)所述的酿酒酵母培养液的加入量优选为酒液质量的0.1～0.15％。

更优选的，所述的高酸低糖起泡米酒的制备方法包括如下步骤：

(1)蒸粮：向新鲜糯米中添加45～50℃水至水位超过粮面10～15cm；随即加入占新鲜糯米质量0.45～0.51‰的碱性蛋白酶，用1mol/L的NaOH溶液调节pH至8.0～9.0，搅拌均匀，水解2.5～3h；水解结束后将水排干，加入40～45℃水至水位高于粮面7～10cm，充分搅拌，洗后将水排干，重复洗米2～3次。洗净后的精白大米进行蒸煮至原料内无生心为止。

(2)搭窝：蒸熟糯米用水淋冷至28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过步骤(1)蒸粮所用新鲜糯米质量的1.8～2倍，加入占步骤(1)蒸粮所用新鲜糯米质量0.5～1.0％的甜酒曲，拌匀搭窝糖化，28～32℃条件下糖化36～48h。