[发明专利]一种高酸低糖起泡米酒及其制备方法

权利要求书

1.一种高酸低糖起泡米酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）蒸粮：向糯米中添加温水至水位超过粮面，加入碱性蛋白酶，用NaOH溶液调节pH至8.0～9.0开始水解；水解结束后用温水洗米多次；洗净后的精白大米进行蒸煮至原料内无生心；

（2）搭窝：蒸熟糯米用水淋冷，再加入甜酒曲拌匀搭窝进行糖化；

（3）补料发酵：糖化结束后，补充新蒸熟糯米和水，21～26℃下发酵2～3天后再补充新蒸熟糯米，并添加乳酸菌培养液，18～23℃下发酵5～7天；

（4）二次发酵：步骤（3）发酵结束后，将醪液压榨，再经冷冻、过滤后灭菌，往灭菌后的酒液中加入酿酒酵母培养液，18～20℃下发酵14～21天；

（5）CO₂等压过滤：将二次发酵的醪液冷冻至-5～-6℃，保持4～5天，检测醪液压力，在与醪液压力等同条件下进行膜过滤，过滤后得到高酸低糖起泡米酒。

2.根据权利要求1所述的高酸低糖起泡米酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的温水的温度为40～50℃。

3.根据权利要求1所述的高酸低糖起泡米酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的碱性蛋白酶的加入量为糯米质量的0.45～0.51‰，水解的时间为2.5～3h。

4.根据权利要求1所述的高酸低糖起泡米酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，蒸熟糯米淋冷的温度为28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过步骤（1）蒸粮所用糯米质量的1.8～2倍。

5.根据权利要求1所述的高酸低糖起泡米酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，甜酒曲的加入量为步骤（1）蒸粮所用糯米质量的0.5～1.0%，糖化的条件为28～32℃条件下糖化36～48h。

6.根据权利要求1所述的高酸低糖起泡米酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，第一次补充的新蒸熟糯米和水分别为步骤（1）蒸粮所用糯米质量的30～40%和1.5～2倍，第二次补充的新蒸熟糯米为步骤（1）蒸粮所用糯米质量的20～30%。

7.根据权利要求1所述的高酸低糖起泡米酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的乳酸菌培养液的添加量为步骤（1）蒸粮所用糯米质量的2.5～3%。

8.根据权利要求1所述的高酸低糖起泡米酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的酿酒酵母培养液的加入量为酒液质量的0.1～0.15%。

9.根据权利要求1所述的高酸低糖起泡米酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）蒸粮：向新鲜糯米中添加45～50℃水至水位超过粮面10～15cm；随即加入占新鲜糯米质量0.45～0.51‰的碱性蛋白酶，用1mol/L的NaOH溶液调节pH至8.0～9.0，搅拌均匀，水解2.5～3h；水解结束后将水排干，加入40～45℃水至水位高于粮面7～10cm，充分搅拌，洗后将水排干，重复洗米2～3次；洗净后的精白大米进行蒸煮至原料内无生心为止；

（2）搭窝：蒸熟糯米用水淋冷至28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过步骤（1）蒸粮所用新鲜糯米质量的1.8～2倍，加入占步骤（1）蒸粮所用新鲜糯米质量0.5～1.0%的甜酒曲，拌匀搭窝糖化，28～32℃条件下糖化36～48h；

（3）补料发酵：糖化结束后，加入占步骤（1）蒸粮所用新鲜糯米质量30～40%的新蒸熟糯米和1.5～2倍的水，21～26℃下发酵2～3天；随后再加入占步骤（1）蒸粮所用新鲜糯米质量20～30%的新蒸熟糯米，并添加占步骤（1）蒸粮所用新鲜糯米质量2.5～3%的乳酸菌培养液，18～23℃下发酵5～7天；

（4）二次发酵：步骤（3）发酵结束后，将醪液用压滤机压榨，再经冷冻、过滤后灭菌，往灭菌后的酒液中加入其质量1～1.5%的酿酒酵母培养液，18～20℃下发酵14～21天；

（5）CO₂等压过滤：将二次发酵的醪液冷冻至-5～-6℃，保持4～5天，检测醪液压力，在与醪液压力等同条件下进行膜过滤，过滤后得到高酸低糖起泡米酒。

10.一种高酸低糖起泡米酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。