[发明专利]一种秋葵酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于酒类酿造领域，具体为一种秋葵酒的酿造工艺。

背景技术

随着社会对功能性食品需求的日益增加，秋葵因其特殊的功能特性和良好的药用价值越来越被广泛地重视。

秋葵，又名羊角豆、咖啡黄葵、毛茄，原产于非洲，20世纪初由印度引入我国。秋葵是一种具有较高营养价值的保健蔬菜，有很高的开发利用价值和潜力。秋葵的可食用部分是果荚，其脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特；嫩果荚肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高；幼果中还含有一种黏性物质，可助消化，治疗胃炎、胃溃疡，并可保护肝脏及增强人体耐力；种子中含有较多的钾、钙、铁、锌、硒、锰等矿物质，所以可以增强人体防癌抗癌能力；其富含维生素C，可预防心血管疾病发生，提高免疫力；可溶性纤维还能促进体内有机物质的排泄，减少毒素在体内的积累，降低胆固醇含量。秋葵一般作为蔬菜使用可炒食、煮食、凉拌、制罐、做汤及速冻加工等，也有将种子进行提取油脂、蛋白质或作为咖啡的代用品，其功能特性主要表现在具有较高的营养价值和显著的保健和食疗效果两个方面。秋葵富含蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、黄酮、多糖等 成分，对心脏、肠胃、皮肤不仅具有保健作用，还有抗疲劳的作用。许多国家均作为运动员食用的首选蔬菜，更是老年人的保健食品。目前，秋葵的加工利用还停留在初级阶段，加强秋葵功能与保健价值研究，开发秋葵系列保健食品，具有重要的现实意义。

由于秋葵浆液粘稠度高，不利于发酵，目前秋葵保健酒生产，是以秋葵果实为主要原料，辅以白酒浸泡、过滤、澄清等工艺生产，酒度高，生产周期长，酒中营养成分低。

发明内容

为了解决现有市场上秋葵酒都是浸泡而成营养成分低的问题，本发明的目的是提出一种秋葵酒的酿造工艺，通过使用新鲜秋葵作为发酵基来进行酿酒，使得酿制的秋葵酒风味浓厚，汤色透亮，口感绵柔顺滑，能够将秋葵中的有效成分萃取出来，符合现代消费者的要求。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：

一种秋葵酒的酿制工艺，包括将新鲜秋葵进行预处理后进行发酵制酒、除杂后二次浸泡，储酒陈酿，即得秋葵酒，所述将新鲜秋葵进行预处理包括以下步骤：

步骤一、挑选具有秋葵特有清新味、无腐烂、成熟度在7成以上的秋葵为原料，去除腐烂、发黑变色、老化及成熟度不够的秋葵，清洗后晾干，切成厚度0.2mm的薄片，备用；

步骤二、将秋葵薄片置于蒸汽中处理5-10min，然后加入秋葵重量4倍量的水缓慢搅拌30-50min，加醋酸钠调节混合物pH值至6.0后，加热至95℃并恒温60min，沥出的液体为果胶浸出液，在沥干并降温至40℃的秋葵薄片中拌入秋葵总重量1%的淀粉酶，保温40h且每隔0.5h翻动一次，后再加热至85℃杀酶，备用。

所述对预处理过的秋葵进行发酵制酒包括以下步骤：

步骤一、将杀酶后的秋葵薄片加入6倍量的饮用水，搅打成浆，加入蔗糖充分溶解，添加量为浆液总重的20-50%；

步骤二、采用活性酿酒干酵母发酵，经过菌种活化、种子罐扩大培养，接种量为10.0%，以体积百分比计，在25℃进行酒精发酵，发酵时间10天；所述活性酿酒干酵母采用的是葡萄酿酒专用酵母。

所述除杂为将进行发酵制酒的秋葵过滤，得到滤液，在滤液中按照100:3的比例添加果胶浸出液，搅拌均匀后进行澄清，澄清时间24h，所得即为秋葵初酒。

所述二次浸泡是将新鲜秋葵切成0.2mm厚的薄片，浸入经过除杂工序的初酒中，静置浸泡时间为10天。

本发明的有益效果：

第一、秋葵作为含糖量较低的蔬菜不易酿制酒类，市场多见为使用高度酒作为基酒对秋葵进行浸泡，本发明所述的酿造方法通过对秋葵进行预处理，使之满足酿酒的条件，其一，新鲜秋葵中含有大量果胶，果胶有碍于酒曲酵母的发酵，但是果胶有助于沉淀和澄清初酒，因此将秋葵在偏酸性的液体环境中除去部分果胶，以便营造适于酵母生长发酵的环境，其二，秋葵含糖量较少，单纯添加蔗糖进行发酵只能增加其甜味，满足酵母生长环境，并不能增加成酒的风味，因此采用淀粉酶对除去部分果胶的秋葵进行酶解，使秋葵中含有的淀粉分解为糖类，除了补充部分糖分以外还能进一步的增加成酒的风味；除去果胶和淀粉酶酶解的顺序不能调换，果胶不利于淀粉酶水解淀粉；

第二、在制得了秋葵初酒以后使用之前秋葵预处理产生的果胶提取液对初酒进行除杂和纯化，即保留了秋葵的原始风味，尽量不添加外来的沉淀剂，另一方面少量的果胶能够增加秋葵酒的口感，使之更加的绵柔顺滑；