[发明专利]一种红薯烤肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红薯烤肠及其制作方法。

背景技术

红薯一直以来被营养学家所称赞。它含有丰富的糖质、维生素和矿物质、膳食纤维等，具有抗衰老、降低动脉硬化发病率、提高免疫力、美容、减肥等多种保健功能。虽然红薯经过各种热处理之后，其口感会发生改变，营养价值也会有一定程度的减少，但并不能动摇它在营养学界的地位，以及它在人们生活中所扮演的不可或缺的角色。秋冬季节，满街飘香、颜色诱人的烤红薯更是人们钟爱的食物之一。

传统的烤红薯是用燃烧的煤炭烘烤而成，其加工温度一般在300℃左右，煤炭在燃烧时会产生大量二氧化硫和三氧化硫，煤炭中的重金属在燃烧过程中挥发和富集在吃灰中带出来，有的煤还含有放射性物质等有毒有害物质，煤炭烘烤的烤红薯，首先受到了来自煤炭的SO₂的严重污染。其皮层的污染最为严重，但在皮下肉层和中间肉部，也都受到了严重的污染。参照标准CB2760-2007《蜜饯凉果的二氧化硫最大残留量》的标准值，其皮下肉层和中间肉部中SO₂的单项污染指数分别为12和4.6，属于严重污染。其次也受到了来自煤炭中的重金属的严重污染。皮层的污染最为严重。皮下肉层和中间肉层也严重污染，其Cu的单项污染指数分别达到2.2和1.5，Hg的单项污染指数分别达到3.9和2.3，As的单项污染指数分别达到7.2和3.6。对于Pb，大部分被吸附在皮层，其皮层的单项污染指数达到了285.0，皮下肉层的单项污染指数为32，在中间肉层未检出。从检测的SO2和几项重金属指标来看，对于采用煤炭烘烤的红薯，无论在烤红薯的皮层还是皮下肉层和中间肉层，都受到了严重的污染，综合污染指数都大大超过了重度污染的指标。而且，在煤炭中还含有其他如放射性物质等其他有毒物质。因此，用煤炭烘烤的红薯是极不安全的食品。

从食品安全角度考虑，采用煤炭烘烤红薯的传统加工方法必须严令禁比。同时，对于这一传统产品要加快工艺改进，采用其他烘烤技术来取代煤炭烘烤，确保食品安全。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种红薯烤肠及其制作方法，克服现有烤红薯营养损失较大，受SO₂及重金属污染严重，食用不安全的缺陷。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种红薯烤肠，它是由下述重量分数的原料制成的：红心红薯65-85份、糯米粉2-15份、品质改良剂0.5-4份、奶粉0.5-1.5份、白糖1-15份。

所述的品质改良剂为单甘酯、羧甲基纤维素钠、乳酸钠、乳酸钙、大豆磷脂或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。

所述的红薯烤肠的制作方法，步骤如下：

（1）原料预处理：将红心红薯，去皮蒸熟，压成泥备用；

（2）真空搅拌：按重量配比将步骤（1）制得的红薯泥加入真空搅拌机，并依次加入糯米粉、品质改良剂、奶粉、白糖搅拌混匀，在真空度＜0.95MPa的条件下搅拌3～5分钟进行脱气；

（3）灌装和扭结：将步骤（2）脱气后的红薯泥进行灌装和扭结；

（4）蒸煮：将灌装和扭结后的肠在75℃～85℃条件下水煮至烤肠中心温度达到70℃以上；

（5）冷却：蒸煮后，置于冰水中冷却至烤肠中心温度达4℃以下，水沥干，得到红薯烤肠。

本发明的有益效果：本发明将红薯泥制成红薯烤肠，通过冻藏达到长期贮藏，周年供应，实现让人们食用安全、营养的红薯烤肠来替代目前既不安全，又不卫生的烤红薯的目的。因为红薯泥黏性不是很好，适量的添加糯米粉，使红薯烤肠的脆性、硬度、黏性、回复性都呈现增加的趋势，弹性基本无变化，可以大幅提高红薯烤肠的口感及成型性。改良剂的作用，如乳化剂，其能起到一定的乳化稳定效果，减少游离水，保证烤肠在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻，无孔洞，形状保持完好。随着乳化剂用量的增加，乳化效果也越好。添加羧甲基纤维素钠能促进水分的扩散，可使淀粉凝胶形成具有一定粘弹性的连续三维凝胶网络结构，从而减少烤肠脱水收缩作用，使外皮变得更为紧密、细腻。

本发明的红薯烤肠具有安全、营养、方便的特点；红薯烤肠不失烤红薯特有的烤薯香味，红薯烤肠赋予烤红薯的口感，薯味飘香，颜色诱人，采用专用烤肠机烤制，方便、安全、干净、卫生，可以再商场、超市、食堂、影院现烤现卖，食用方便。红薯烤肠对于延长红薯产业链，特别是解决了个小或巨大的品相不好的商品性差的红薯的出路问题，发展红薯深加工意义重大。

具体实施方式