[发明专利]一种大豆蛋白椰味饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大豆蛋白椰味饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

在植物蛋白饮料的消费领域中，植物蛋白椰味饮料以其独特的风味深受消费者喜爱，而目前植物蛋白椰味饮料大都是直接利用椰子粉、鲜椰乳或椰味香精赋予植物蛋白饮料浓郁的椰味。由于椰子粉或鲜椰乳中含有一定量的纤维成分，采用均质工艺也只能将其粒径变小而不能将其剔除，因此植物蛋白椰味饮料在常温条件下极易出现浮油、沉淀及分层现象，极大地影响和阻碍了植物蛋白椰味饮料产业的发展。

目前，解决植物蛋白椰味饮料沉淀及分层现象的方法均采用添加稳定剂或稳定剂与乳化剂合用的手段。如CN101248815A公开了一种配制型椰味饮料制品及其生产方法，该方法以鲜椰乳、乳制品、糖、稳定剂和水为原料，采用组分调配、均质和杀菌工艺制备而成，对于浮油、沉淀及分层现象采用添加稳定剂的方法进行解决。CN105076424A公开了一种开味椰奶乳饮料及其制备方法，该开味椰奶乳饮料采用添加稳定剂和乳化剂的方式克服浮油、沉淀及分层现象。而当下社会，越来越崇尚天然、无添加食品，乳化剂和稳定剂的添加有悖当今社会人们的健康理念。

而添加椰味香精会使消费者产生低端、不健康、非天然的印象，不利于产品的推广，也极大地制约了植物蛋白椰味饮料的发展。

发明内容

为此，本发明的目的之一在于提供一种大豆蛋白椰味饮料，该饮料体系稳定，椰味浓郁。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计，原料组成包括：大豆分离蛋白0.1～1.0％，例如为0.3％、0.45％、0.6％、0.8％、0.9％等，椰油0.5～1.5％，例如为0.7％、0.9％、1.1％、1.3％、1.42％等，水适量。

作为优选，所述大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计，原料组成包括如下：大豆分离蛋白0.2～0.5％，椰油0.5～1.0％，水适量。

作为优选，所述大豆蛋白椰味饮料还包括蔗糖。

优选地，按重量百分比计，包括5～8％蔗糖，优选包括6～8％蔗糖。

作为优选，所述大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计，原料由如下组成：大豆分离蛋白0.1～1.0％，椰油0.5～1.5％，蔗糖5～8％，水余量。

作为优选，所述大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计，原料由如下组成：大豆分离蛋白0.2～0.5％，椰油0.5～1.0％，蔗糖6～8％，水余量。

本发明采用椰油作为椰味的来源，椰油气味芬芳，具有美容护肤、排毒养颜、护发和保齿的作用，椰油的主要成分为月桂酸，可以提高免疫力，椰油的添加不仅可以赋予植物蛋白饮料浓郁的椰味，同时由于椰油中脂肪酸大部分为饱和脂肪酸，与植物蛋白乳化后稠度上升，会产生浓厚的口感，在口感提升的同时，对整个体系的稳定性做出贡献；由于椰油纯度高，其添加不会引进新的导致体系不稳定的成分，对维持体系的稳定性有积极作用。

作为优选，所述大豆分离蛋白为是酶解型大豆分离蛋白，水解度为6～10。水解度如果＜6，则成品涩味和豆腥味增加明显；水解度如果＞10，成品凝胶硬度则会下降，且会产生苦味，本发明限定的大豆分离蛋白水解度范围6～10时成品苦涩味、豆腥味、粉感最低，且相对平衡。

作为优选，所述的椰油为特级，纯度≥99.9％，该椰油可直接商购获得，如购买自海南乾程科技实业开发有限公司。

本发明中的水优选使用去离子水。

本发明的目的之一还在于提供一种本发明所述大豆蛋白椰味饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)将大豆分离蛋白与水混合后，高速搅打后低速搅打，得到大豆分离蛋白水合液；

2)向步骤1)所得大豆分离蛋白水合液中添加椰油，3000～4000r/min搅打后放置，然后2000～3000r/min搅打后放置，再1000～2000r/min搅打后放置，得到大豆蛋白乳化液；

3)任选加入蔗糖，溶解；可通过搅拌进行溶解；

4)均质、杀菌后冷却得到所述大豆蛋白椰味饮料。

本发明采用了间歇式分级水合与乳化工艺，以提升植物蛋白与椰油的乳化效果，有效提升整个体系的稳定性，使体系在不添加稳定剂、乳化剂的条件下具有高稳定性。

作为优选，步骤1)中高速搅打的速度为1000～3000r/min，时间为1min以上，优选为3min。

优选地，低速搅打的速度为500～1000r/min，时间为0.5h以上，优选为1h。