[发明专利]一种脱水蒜片的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种脱水蒜片的加工方法。

背景技术

大蒜集药用和保健成分于一身，具有丰富的营养价值，且有益身体健康，是一种极其重要的农产品，应用十分广泛。我国是全球最主要的大蒜生产国，国内的市场需求量巨大，对于大蒜的品质要求也逐步提高。由于大蒜在贮存和运输过程中容易发芽、腐烂，不易久藏，限制了大蒜的生产和消费。脱水蒜片易于贮存和运输，食用时只要将其浸入清水中即可复原，能保留大蒜原来的色泽、营养和风味，因此，对脱水蒜片进行开发和生产是非常有意义的。

现有的脱水蒜片加工多数采用热风干燥脱水，或者热风干燥与微波干燥等干燥方法结合的方式，大蒜中含有的多种活性成分在清洗、切片以及加热干燥处理时发生大量流失，导致脱水蒜片的营养价值的降低；同时，蒜片脱水后质地松散，容易发生变形、开裂以及变色，这也影响了脱水蒜片的外观质量以及食用品质。因此，需要对现有的脱水蒜片加工技术作出改进，开发色泽稳定均匀、质地柔韧不易破碎、营养价值高的脱水蒜片加工方法。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种色泽稳定均匀、质地柔韧不易破碎、营养价值高的脱水蒜片的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种脱水蒜片的加工方法，包括以下步骤：

（1）选用颜色洁白、丰满充实、蒜瓣完整、无虫伤、无霉烂的大蒜头，除去根蒂，然后进行分瓣、去皮、漂洗、切片，得到蒜片；

（2）将0.5-1重量份氯化钠、0.5-1重量份氯化钙、0.3-0.5重量份柠檬酸和0.1-0.15重量份抗坏血酸加入80-100重量份水中溶解均匀，得到预处理液，将步骤（1）得到的蒜片按固液重量比（1-2）：（10-15）于所述预处理液中浸泡处理0.5-1h，得到预处理蒜片；

（3）将步骤（2）得到的预处理蒜片经过热风干燥处理1-1.5h，得到预脱水蒜片；

（4）将3-5重量份大蒜多糖、3-5重量份蒜氨酸和0.5-1重量份海藻酸钠加入80-100重量份水中搅拌直至溶解完全，得到表面处理液，将相当于预脱水蒜片重量5-10%的所述表面处理液均匀喷涂于步骤（3）所述预脱水蒜片表面，然后经过真空干燥处理，即得脱水蒜片。

所述步骤（2）中浸泡处理温度为40-55℃。

所述步骤（3）中热风干燥的温度为60-80℃。

所述步骤（4）中真空干燥的条件为30-40℃，0.05-0.1MPa。

所述步骤（4）中真空干燥处理后的脱水蒜片含水量为4-5%。

本发明的优点是：

本发明先将大蒜除去根蒂，然后进行分瓣、去皮、漂洗、切片，将得到蒜片在氯化钠、氯化钙、柠檬酸和抗坏血酸的水溶液中进行护色预处理，然后经过热风干燥脱除部分水分，得到预脱水蒜片，再经过大蒜多糖、蒜氨酸和海藻酸钠的水溶液进行表面处理，一方面达到营养添加的效果，起到补充热风干燥以及切片、漂洗处理中损失的蒜片营养成分的作用；另一方面，上一步护色预处理中残留在蒜片表面的钙离子对大蒜多糖、海藻酸钠具有交联的作用，能通过交联反应使大蒜多糖、海藻酸钠结合在蒜片表面形成保护膜，既能进一步减少后续加工过程中营养成分的流失，又能提升蒜片脱水处理后的韧性、抗氧化性能，减少脱水蒜片的变形、开裂以及变色，有效改善了脱水蒜片的外观质量以及食用品质。

具体实施方式

一种脱水蒜片的加工方法，包括以下步骤：

（1）选用颜色洁白、丰满充实、蒜瓣完整、无虫伤、无霉烂的大蒜头，除去根蒂，然后进行分瓣、去皮、漂洗、切片，得到蒜片；

（2）将0.5重量份氯化钠、0.5重量份氯化钙、0.3重量份柠檬酸和0.1重量份抗坏血酸加入80重量份水中溶解均匀，得到预处理液，将步骤（1）得到的蒜片按固液重量比1：10于所述预处理液中浸泡处理0.5h，得到预处理蒜片；

（3）将步骤（2）得到的预处理蒜片经过热风干燥处理1h，得到预脱水蒜片；

（4）将3重量份大蒜多糖、3重量份蒜氨酸和0.5重量份海藻酸钠加入80重量份水中搅拌直至溶解完全，得到表面处理液，将相当于预脱水蒜片重量5%的所述表面处理液均匀喷涂于步骤（3）所述预脱水蒜片表面，然后经过真空干燥处理，即得脱水蒜片。

所述步骤（2）中浸泡处理温度为40℃。

所述步骤（3）中热风干燥的温度为60℃。

所述步骤（4）中真空干燥的条件为30℃，0.05MPa。

所述步骤（4）中真空干燥处理后的脱水蒜片含水量为4%。