[发明专利]利用超声-微波联合处理钝化柑橘果球表面残留酶活的方法

说明书

本发明公开了一种利用超声‑微波联合处理钝化柑橘果球表面残留酶活的方法，将采用酶法与间隙真空方式结合的方法去皮和脱除囊衣的柑橘果球，采用先超声后微波处理的方法钝化果球表面残留的酶，具体方法为：在20～30℃下，超声波频率25kHz、功率500～750w，超声时间25～40min；接着进行微波处理，微波功率400～700w，时间4～8min。本发明方法操作简单、成本低、效率高，不仅能有效的钝化柑橘果球表面残留的酶活，而且不损伤柑橘果球、不影响果球的品质，为RTU食品行业、果汁行业、水果罐头等企业自动化批量生产奠定了基础，能够促进这些行业的自动化生产、振兴经济。

技术领域

本发明属于灭酶活、酶钝化技术领域，具体涉及一种利用超声-微波联合处理钝化柑橘果球表面残留酶活的方法。

背景技术

柑橘是世界第一大贸易水果，我国的柑橘产量以及种植面积均居世界第一，其中宽皮柑橘产量最高，2015年产量高达1850万吨，占世界宽皮柑橘总产量的三分之二以上，出口量超过世界出口量的三分之一。果汁是柑橘类作物的主要加工产品，也是缓解鲜果滞销压力，增加农产品附加价值的重要途径。紧皮柑橘的果皮与囊瓣连接紧密，不易剥皮，给食用带来了诸多不便。随着人们生活节奏加快，消费习惯的改变，一种新兴产品-RTU(ready-to-use)或称最少加工产品应运而生，RTU即新鲜水果和蔬菜经过清洗切分后可以直接拿来食用或包装后低温贮藏以延长货架期。考虑将该技术应用到柑橘上，首先要解决的问题是去皮问题。采用酶法与间隙真空方式结合的方法使柑橘去皮和脱囊衣实现一体化，在去除果皮的同时囊衣也得到去除，且表层汁胞无破损，该方法为RTU行业和果汁生产企业带来了福音。但是通过该方法得到的柑橘果球在流水清洗后，残留在果球表面的酶液仍很难完全清除，并继续进行酶解反应进而影响果球的品质。

超声波作为一种非热加工技术，具有环保、节能等特点，在实现杀菌的同时兼具提升果汁品质的潜在优势，明确超声技术的杀菌特性、稳定性、适用性是超声技术推广应用的新趋势。超声波是指频率为20kHz～500MHz的声波，超声波的引入可引起介质发生交替压缩和伸张的机械震动。微波是指频率为300MHz～300GHz的电磁波，是无线电波中一个有限频带的简称，即波长在1毫米～1米之间的电磁波，是分米波、厘米波、毫米波的统称。微波频率比一般的无线电波频率高，通常也称为“超高频电磁波”。微波的基本性质通常呈现为穿透、反射、吸收三个特性；对于玻璃、塑料和瓷器，微波几乎是穿越而不被吸收；对于水和食物等就会吸收微波而使自身发热；而对金属类东西，则会反射微波。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题提供一种操作简单、成本低、效率高的利用超声-微波联合处理钝化柑橘果球表面残留酶活的方法。

本发明实现其目的采用的技术方案为：

一种利用超声-微波联合处理钝化柑橘果球表面残留酶活的方法，将采用酶法与间隙真空方式结合的方法去皮和脱除囊衣的柑橘果球，采用先超声后微波处理的方法钝化果球表面残留的酶，具体方法为：在20～30℃下，超声波频率25kHz、功率500～750w，超声时间25～40min；接着进行微波处理，微波功率400～700w，时间4～8min。

作为优选地，所述超声功率为750w，超声时间为30min，微波功率600w，微波时间6min。

在上述技术方案中，所述的酶法与间隙真空方式结合的方法去皮和脱除囊衣的方法为：先将柑橘果磨皮，擦掉果皮表面的油胞，清水清洗果皮表面，配制质量分数1.5～2.5％的酶液，所述的酶是Viscozyme L，按料液比1g:(1.5～4)L注入酶液，控制温度38～42℃，真空度为8～12psi下3～4次1.5～2.5min真空间歇处理，最后流水清洗。

所述的酶法与间隙真空方式结合的方法去皮和脱除囊衣的方法为：配制pH3.5的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液，用缓冲溶液将酶液稀释到2％，将磨皮好的果子和稀释酶液置于真空干燥器中进行真空间歇处理，果重：酶液重＝1:2，真空度9psi处理2+2+2+2共计50min。