[发明专利]一种沙丁鱼卷制作方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，提供一种沙丁鱼卷制作方法，解决了现有鱼卷营养单一、有腥味的问题，原料组分为：沙丁鱼肉60‑70份、干紫菜5‑15份、地瓜粉7‑8份、猪三层肉颗粒7‑8份、青葱2‑4份、姜碎0.5‑1.5份、蒜泥0.5‑1.5份、蛋清1‑2份、味精0.1‑0.4份、食盐1‑2份、白糖0.1‑0.4份、复合磷酸盐0.1‑0.4份、乳酸菌0.5‑1份，各原料总和为100份。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种沙丁鱼卷制作方法。

背景技术

目前市场上的鱼卷种类繁多，主要以鱼肉为原料加工而成，鱼卷所含营养成分单一，而且具有鱼腥味，随着人们对食品的营养及口味要求不断提高，市场上的鱼卷已经难以满足人们日益多元化的需求。

沙丁鱼，富含OMEGA-3脂肪酸、蛋白质和钙。食用沙丁鱼可以稀释血液，扩张血管，防止潜在致命血凝团的形成，对治疗血栓和心脏病有很好的辅助疗效。因保鲜难度大，目前沙丁鱼主要用来做罐头供人们食用，口味单一。

紫菜，富含蛋白质、碘、磷、钙、多种维生素和无机盐等，味道鲜美，其所含的多糖具有明显增强细胞和体液免疫作用，可促进淋巴细胞转化，提高免疫力，食用紫菜还可以治疗甲状腺肿大、贫血、增强记忆、促进骨骼生长和降低胆固醇。目前主要实用方式是做汤和制作海苔。

专利文件CN201310514977公开了一种沙丁鱼鱼糜的制作方法,但是目前还没有将沙丁鱼、紫菜的优点结合在一起提供一种营养丰富、味道鲜美、无腥味的鱼卷的报道。

发明内容

因此，针对上述的问题，本发明提供一种沙丁鱼卷制作方法，解决了现有鱼卷的营养单一、有腥味的问题。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种沙丁鱼卷制作方法，包括以下步骤：

1、准备原料

原料为：沙丁鱼肉60-70份、干紫菜5-15份、地瓜粉7-8份、猪三层肉颗粒7-8份、青葱2-4份、姜碎0.5-1.5份、蒜泥0.5-1.5份、蛋清1-2份、味精0.1-0.4份、食盐1-2份、白糖0.1-0.4份、复合磷酸盐0.1-0.4份、乳酸菌0.5-1份，各原料总和为100份。

2、制作鱼浆

1)将干紫菜用50-70℃温水泡发10-15min,清洗后捞出沥干；将沙丁鱼肉、复合磷酸盐在1-5℃下斩拌，刀速1500r/min,时间2-5min，斩拌过程中依照顺序加入地瓜粉、猪三层肉颗粒、泡发后的紫菜，制成肉糜；

2)将食盐、青葱、姜碎、蒜泥、蛋清、味精、白糖混合搅拌均匀，制成调料；

3)将步骤2)所得调料加入步骤1)所得肉糜中斩拌至细腻有粘性，得到鱼浆。温度1-5℃下斩拌，刀速2000r/min,时间5-10min。斩拌所得鱼浆应具备以下特征：颗粒均匀细腻，具有弹性，不析水。加入复合磷酸盐，起保水效果，可以改善肉糜的结构、稠度及成品的色泽和滋味，使制品在蒸煮时避免出水现象；地瓜粉可以使鱼卷更有嚼劲；蛋清起到增加黏度的作用，有助于增强咀嚼的口感；鱼肉混合地瓜粉后油性会减少，加入猪三层肉就可以增加油润度；青葱、姜碎、蒜泥、白糖可以去除腥味。

3、鱼浆发酵

将步骤2所得鱼浆加入乳酸菌，搅拌均匀，室温静置发酵1-2h。乳酸菌作用：促进发酵，发酵后蛋白质分解为多肽和氨基酸形成独特风味；将鱼浆中的腥味物质转化为无腥味物质，有效去除鱼肉的腥味并形成独特香味。经此发酵工序的鱼卷比没经发酵的鱼卷风味更醇厚，没有鱼腥味。

4、成型

将发酵好的浆料，手工搓卷成条，以保鲜膜包裹保持风味；成型后的直径约3cm，长度约21cm。

5、蒸熟