[发明专利]一种富含黄酮的百合啤酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含黄酮的百合啤酒及其制备方法，属于啤酒生产技术领域。本发明的百合精酿啤酒以大麦麦芽、啤酒花、百合主要原料，经发酵而得。本发明的发酵工艺制备获得的富含黄酮的精酿啤酒口味纯正、微苦、香味浓郁、泡沫洁白、细腻，杀口力强，尤其是使用上面发酵酵母进行发酵而生产，气味芬芳，酯香味浓郁。本发明方法制备得到的13°P百合精酿啤酒中总黄酮含量达117mg/L，具有一定的食疗保健功效。

技术领域

本发明涉及一种富含黄酮的百合啤酒及其制备方法，属于啤酒生产技术领域。

背景技术

百合是一种从古到今都受人喜爱的世界名花。早在公元4世纪时，人们就将其作为食用和药用。据《中国药典》2015年版，百合性甘；微苦；微寒，有养阴润肺；清心安神的功效。

百合除了富含蛋白质、维生素和粗纤维之外，现在研究发现百合鳞茎中也含有丰富的多酚、黄酮、皂苷等活性成分。

黄酮是一类公认具有保健价值的功能性物质，它是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，这种阻止氧化的能力是维生素E的十倍以上，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生。黄酮还可以改善血液循环，可以降低胆固醇。

根据GB4927-2008啤酒国家标准的规定，精酿啤酒是指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许还有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒，其保质期小于7天。精酿啤酒的除了具有啤酒品质要求外，由于其不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，所以口味具有纯生啤酒的新鲜特点。它多采用物理过滤方法除菌，使啤酒中的营养组分得到了很大程度的保留，抗氧化能力得到了大幅度提高，因此，精酿啤酒的口感比热法杀菌啤酒更新鲜。精酿啤酒最大限度的保了啤酒的生命活力，口味鲜美，消费者的接受度更高。

随着人们消费理念的转变、健康意识的加强以及啤酒工业自身的发展，许多个性化口味和风格的啤酒也开始陆续出现，如各种果味啤酒、芦荟啤酒、仙人掌啤酒、以及各种保健型啤酒等。其中尤以保健啤酒的开发最为流行，颇受某些消费群体的青睐，是开拓新市场的理想产品。

目前，以百合为原料生产富含黄酮的啤酒的方法主要是先将百合中含量丰富的黄酮提取出来，发酵完成后，再回添加，步骤繁琐，且需要额外的设备进行灭酶和杀菌消毒。该方法在实施过程中极易导致成品啤酒浑浊，不利于啤酒的非生物稳定性。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供了一种富含黄酮的百合精酿啤酒的制备工艺。首次将百合的酶解和灭酶与啤酒的糖化过程起来，且操作简单可行，可以使用普通的啤酒酿造设备来正常生产富含黄酮的百合精酿啤酒。这种百合精酿啤酒气味浓郁，具有全麦啤酒特有香气和水果香气；亦含丰富的黄酮，营养丰富，有一定的保健价值。

为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：

本发明的第一个目的是提供一种富含黄酮的百合精酿啤酒的制备工艺，是在啤酒发酵过程中添加百合浆液；所述百合浆液是将百合酶解后获得；所述添加是在糖化过程、煮沸过程和煮沸结束后添加百合浆液。

在本发明的一种实施方式中，所述百合浆液是将百合与3倍质量的酿造水混合，加入5-15U/g百合的中性蛋白酶打浆，制得百合浆液。

在本发明的一种实施方式中，所述百合浆液的制备方法具体为：选取新鲜的百合鳞茎，洗净后切碎，加入3倍质量的酿造水和5000-15000U/g百合的中性蛋白酶打浆，制得百合浆液。

在本发明的一种实施方式中，所述分阶段添加是分别在糖化过程、煮沸过程和煮沸结束后按照每升发酵液加入含25-50g鲜百合的百合浆液。

在本发明的一种实施方式中，所述分阶段添加是：a，糖化初始时加入百合浆液；b.煮沸结束前40分钟加入百合浆液；c.在回旋沉淀初始时加入百合浆液；所述百合浆液中含鲜百合25-50g/L发酵液体积。