[发明专利]一种改性青稞馅料的制备方法及月饼以及月饼的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改性青稞馅料的制备方法，本发明还涉及一种包含改性青稞馅料的月饼，本发明还涉及一种制备上述月饼的方法。

背景技术

青稞，俗称裸大麦，是中国青藏高原地区的标志性作物。是“三高两低”的食品，即：高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖，中蛋白质含量平均可达11.31％、脂肪1.8％～3.09％、淀粉含量70％以上，抗性淀粉含量平均值是10％左右，除含有包括8种人体必需氨基酸在内的18种氨基酸外，还含有12种微量元素，β-葡聚糖含量在3.66％～8.62％。此外还含有丰富的酚类和膳食纤维等活性成分。青稞既可以作为粮食，也可用于加工各类食品，如饼干、蛋糕、麦片粥、米花、青稞酒、青稞汁饮料等。

萌芽青稞比未萌芽青稞具有很强的抗癌、抗糖尿病、抗氧化和预防心血管作用。青稞在萌芽时能激活处于休眠状态的酶，促进其营养物质发生酶解反应。国内外研究表明，青稞萌芽前后，其蛋白酶活性、蛋白质亚组分含量和氨基酸含量发生显著性变化，有效赖氨酸含量增加，氨基酸生物利用率提高；此外，其活性成分多酚类物质、β-葡聚糖等含量也显著增加。青稞萌发后，青稞的营养价值得到了提高，蛋白质、淀粉、脂肪等营养物质变得更容易被人类吸收和利用，并且其酚类的含量和抗氧化能力、抗肿瘤能力均明显高于未经萌发处理的青稞。通过萌发技术可以使青稞的深加工产业得到了进一步发展。

青稞淀粉颗粒大，呈扁平椭圆形，系A型晶体结构，结晶度为26.7％；淀粉结构相对紧实，糊化温度也较高，大概在88℃左右；青稞淀粉凝胶比较脆，受到挤压易发生破裂，易剪切稀化，淀粉的凝胶性能对其实际生产应用具有重大影响。但是，青稞淀粉具有较好的热、冷稳定性凝胶黏着性高，肉制品、馅料及浓汁调味品中。因此，根据青稞淀粉的理化特性，可以将其进行适当的改性，加工制成具有独特风味的糕点馅料。

目前关于青稞淀粉的研究，国内涉及淀粉提取工艺优化，含优良性能淀粉的青稞品种培育以及不同基因型青稞淀粉的理化性能对比研究等。近年来，国外也有关于青稞淀粉改性的报道，对淀粉的结构进行改性也是目前研究的趋势，利用新技术进行基团的引入或分子的交联等改变淀粉的分子结构，从而影响其功能特性以满足各种工业化生产与应用的需求。传统糕点馅料的制作方法一般要将淀粉质原料(绿豆、黄豆、莲子等)经过碾磨、煮制、炒制三大工序，然后冷却储藏，具有效率低和能耗高的特点。中国对青稞产品的开发还未见关于青稞馅料的研究报道。

目前关于青稞淀粉的研究，国外涉及淀粉提取工艺优化，含优良性能淀粉的青稞品种培育以及不同基因型青稞淀粉的理化性能对比研究等。近年来，国外也有关于青稞淀粉改性的报道，对淀粉的结构进行改性也是目前研究的趋势，利用基团的引入或分子的交联等改变淀粉的分子结构，从而影响其功能特性以满足各种工业化生产与应用的需求。多孔淀粉(Porous starch)是指用物理、机械以及生物方法使淀粉颗粒表面至内部形成孔洞的淀粉。与普通淀粉相比较，多孔淀粉具有较大的比孔容、比表而积，较小的堆积密度，良好的吸油、吸水性，分散在溶剂中能保持明显的结构完整性。复合酶解改性制备多孔淀粉的其宏观效果是在淀粉颗粒表面形成一个个很小孔，然后沿着径向逐步向颗粒中心推进，同时小孔孔径逐渐扩大，在中心附近相互融合形成一个中空结构，但仍保持颗粒基本形状。酶解改性后的淀粉可以提高其消化率和吸油率。中国也有对青稞产品的开发研究，但少有关于青稞淀粉的研究报道。

本专利利用挤压蒸煮技术，在适当温度下，通过挤压设备的高压和高剪切力的作用使淀粉分子和分子内部空间结构扩展变形，使淀粉和油脂、糖类发生重组，形成馅料特殊的网络组织形态。同时挤压蒸煮技术作为食品工程中的高新技术，为馅料生产开拓了一条方便简捷、机械化、自动化程度高的新型生产途径。挤压蒸煮技术作为一种高温短时的食品加工方法，淀粉、蛋白质等发生了物理、化学变化，但消化率提高了，营养价值没有损失，提高消化率。

青稞挥发性风味组分主要包括烃类(44.37％)、醇类(18.06％)和醛类(14.03％)，鸡爪谷香气主要组分为醇类(34.81％)、烃类(34.65％)和酮类(9.78％)。青稞清香甘甜，利用青稞特色的风味，目前已有青稞酒、青稞挂面、青稞麦片、青稞营养粉等产品开发。而利用青稞丰富的营养成分和特色风味，开发糕点类馅料还未见报道。经改性后的青稞多孔淀粉结合油、蛋白、水的含量比例更高，结合水含量比例更高，风味物质更加突出。本专利以萌芽后的青稞为原料，在对萌发后的青稞芽粉进行生物酶法改性的基础上，利用挤压蒸煮技术进行重新组织化。

发明内容