[发明专利]一种搅拌型发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种搅拌型发酵乳及其制备方法，该方法包括(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，搅拌均匀，获得原料液；(2)将步骤(1)所得的原料液超声波处理，获得料液；(3)将步骤(2)所得料液热杀菌处理，冷却，获得牛乳；(4)将发酵剂接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理，冷却，灌装即得搅拌型发酵乳。其原料中包含：白砂糖1‑8％及淀粉0.25‑0.5％，发酵剂0.001‑0.006％及补足至100％的生牛乳。本发明的有益效果为：超声波处理具有杀菌作用，与热杀菌处理协同作用进一步降低了微生物污染概率，大大提高了产品安全性；同时超声波处理能够改变乳清蛋白结构，导致产品质构发生改变，大幅降低乳清析出现象。

技术领域

本发明属于乳品加工制备技术领域，具体涉及一种搅拌型发酵乳及其制备方法。

背景技术

发酵乳货架期一般在21天左右，保质期短的原因在于产品后期乳清会析出，稳定性差，影响质构与口感；其次产品储存时间越久，微生物污染概率越大，影响食用安全。

非热处理技术(超声波处理、超高压处理等)逐渐在乳品加工中应用，其处理温度低的优势能够保护热敏性物质损失，保留更多的营养成分。超声波处理技术在一定程度上能够杀灭微生物，但不够彻底，需配合其他杀菌技术。研究发现超声波处理对蛋白质构象具有一定影响，得到相关学者的关注。

发明内容

本发明旨在提供一种具有优良质构特性的搅拌型发酵乳及其制备方法，能够降低微生物污染率，同时改善发酵乳后期乳清析出严重问题，丰富发酵乳产品种类，促进市场发展。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种搅拌型发酵乳的制备方法，该方法包括下述步骤：

(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，搅拌均匀，获得原料液；

(2)将步骤(1)所得的原料液超声波处理，获得料液；

(3)将步骤(2)所得料液热杀菌处理，冷却，获得牛乳；

(4)将发酵剂接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理，冷却，无菌灌装即得所述搅拌型发酵乳；

上述制备方法所制得的搅拌型发酵乳的原料中包含下述质量百分比的组分：白砂糖3-8％、淀粉0.25-0.5％、发酵剂0.001-0.006％及补足至100％的生牛乳。

本发明中所述的生牛乳为本领域常规生牛乳。所述的白砂糖和淀粉均为本领域常规物质，白砂糖含量较佳地为3-8％，更佳地为4％-8％，最佳地为5-7％，淀粉含量较佳地为0.25-0.5％，更佳地为0.35-0.45％，最佳地为0.4％。

本发明中，所述发酵剂为本领域常规发酵剂，较佳地为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；更佳地为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。所述的发酵剂添加量较佳地为0.001-0.006％，或活菌数10⁶-10⁸CFU/mL，更佳地为0.003-0.006％，或活菌数10⁶-10⁷CFU/mL，最佳地为0.006％，或活菌数10⁷CFU/mL。

其中，步骤(1)所述生牛乳、白砂糖和淀粉混合时的温度较佳保持在45-55℃；和/或,搅拌时间为5-15min；

更佳为，所述生牛乳、白砂糖和淀粉混合时的温度为50-55℃；和/或,搅拌时间为10-15min。

步骤(2)中超声波处理的时间为5-15min，输出频率为15-25kHz。更佳地，超声波处理时间10-12min，超声输出频率为18-20kHz。