[发明专利]酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用

说明书

本发明公开了一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用，其中的酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，是对酸奶复合发酵剂于‑55～‑45℃冷冻5min，然后70℃水浴加热9～11min，再移出水浴，自然降至室温，入冰箱‑20℃冷冻保存；本发明的发酵剂将副干酪乳杆菌N1115、保加利亚乳杆菌JMCC0018和嗜热链球菌JMCC0019三种菌粉以菌数1:1:1000混配，再经弱后酸处理，三种菌粉均采用我国分离自传统发酵乳制品中的优良菌株，配比科学合理，能够利用乳糖产生乳酸和香气物质，使得发酵出的酸奶酸甜可口口感良好，香气浓郁，更因进行了弱后酸处理，能克服现有酸奶在运输过程中冷链不完善造成的酸奶后酸影响产品口感和状态的弊病。本发明适用于酸奶发酵剂，进一步应用于酸奶发酵时能有效控制后酸。

技术领域

本发明属于生物工程领域，涉及酸奶发酵，具体地说，是一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用。

背景技术

目前，我国的酸奶发酵剂主要依靠进口，由于技术壁垒的存在，使得国产酸奶发酵剂生产困难重重，其中很大的难题，就是酸奶发酵速度、发酵风味和后酸控制问题。

目前，酸奶后酸问题，主要指在酸奶生产后存在的运输储存过程中脱冷造成乳酸菌继续发酵而使酸奶继续变酸，从而影响酸奶到达饮用者手中时的风味及口感。在目前的发酵剂体系中，主要是由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌通过一定配比进行发酵生产酸奶。一般地，增加德氏乳杆菌保加利亚亚种的量则生产出的酸奶风味更好，但是在产品保质期内后酸问题严重；而增加嗜热链球菌的添加量会提高酸奶发酵速度，但是在产品保质期的前期，酸奶酸度又会出现明显上涨。

专利号为201110026795的中国发明专利，公开了一种使用乳酸奶控制酸奶后酸化的方法，通过添加乳酸钠控制后酸问题。但是该专利方法增加了酸奶生产的成本。

公开号为CN105831244 A的中国发明专利，公开了一种控制酸奶后酸化的微胶囊化液体及控制酸奶后酸化方法，它通过在发酵后期加入竹叶黄酮或聚赖氨酸来阻止乳酸菌继续发酵。但是该专利方法使酸奶生产的工序复杂化，且所添加的化学试剂也将对酸奶品质会产生影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，是要提供是一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用，以期通过对发酵剂进行弱后酸处理，实现控制酸奶的后酸问题的目的。

本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：

一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，是对由至少两种菌粉复合而成的酸奶复合发酵剂进行如下处理：菌粉混配后于-55～－45℃冷冻5min，然后于70℃水浴加热9～11min，移出水浴，自然降至室温，入冰箱-20℃冷冻保存（至少能保存2年）。

本发明还提供一种弱后酸酸奶复合发酵剂，它是由副干酪乳杆菌N1115、德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018和嗜热链球菌JMCC0019三种菌粉以菌数1:1:1000混配经上述的酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺处理后即得。

一种弱后酸酸奶复合发酵剂，由副干酪乳杆菌N1115（Lactobacillus aracasei）、德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌JMCC0019（Streptococcus thermophiles）三种菌粉以菌数1:1:1000混配经前述的酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺处理即成。

本发明也提供了上述弱后酸酸奶复合发酵剂的一种应用，它用于对鲜牛乳/复原奶进行发酵以制备弱后酸酸奶。

作为限定，制成所述弱后酸酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳/复原奶85～95份、辅料甜味剂7～10份，以及弱后酸酸奶复合发酵剂0.01～0.1份；所述弱后酸酸奶的制备方法包括依次进行的基料调配、均质杀菌、接种、发酵、破乳步骤。

作为限定，