[发明专利]酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，相应的发酵剂及应用

权利要求书

1.一种酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺，其特征在于：所述酸奶复合发酵剂由副干酪乳杆菌N1115、保加利亚乳杆菌JMCC0018和嗜热链球菌JMCC0019三种菌粉以菌数1:1:1000混配而成，菌粉混配后于-55～－45℃冷冻5min，然后于70℃水浴加热9～11min，移出水浴，自然降至室温，入冰箱-20℃冷冻保存。

2.一种根据权利要求1所述的酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺得到的弱后酸酸奶复合发酵剂。

3.一种根据权利要求2所述的弱后酸酸奶复合发酵剂的应用，其特征在于：将所述弱后酸酸奶复合发酵剂用于对鲜牛乳/复原奶进行发酵以制备弱后酸酸奶。

4.一种弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：制成所述弱后酸酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳/复原奶85～95份、辅料甜味剂7～10份，以及权利要求2所述的弱后酸酸奶复合发酵剂0.01～0.1份；所述弱后酸酸奶的制备方法包括依次进行的基料调配、均质、杀菌、接种、发酵、破乳步骤，即得。

5.根据权利要求4所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于所述基料调配步骤是：将主料鲜牛乳/复原奶打入混料罐中，加入辅料，搅拌至辅料完全溶解；控温存放，得基料。

6.根据权利要求5所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于所述均质步骤是：将基料输入均质机中进行均质，均质一级压力17.2～17.8 MPa、二级压力4.8～5.1 MPa；均质温度58～62℃。

7.根据权利要求6所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于所述杀菌步骤是：在93～98℃温度下杀菌时间300～310s。

8.根据权利要求7所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于所述接种、发酵、破乳步骤是：将杀菌后的料液降温至40～42℃，输入发酵罐；同时，自冷冻状态取出弱后酸酸奶复合发酵剂，常温下活化30分钟，添加至发酵罐中，搅拌30～40min,关闭搅拌；40～42℃保温发酵，自关闭搅拌时刻起3h时开始测酸，当所测滴定酸度达到68～72゜T，将发酵罐温度提高至55℃，保持5 min后破乳，搅拌20～30 min，降至室温即成，其中，测酸频次为每隔20min测酸一次，直至滴定酸度达到68～72゜T。

9.根据权利要求4-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述甜味剂为阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇或麦芽糖。

10.根据权利要求4-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述原料还包括0.092～0.526重量份的辅料益生元，在基料调配步骤中加入混料罐内。

11.根据权利要求4-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述原料还包括辅料微量香精，在破乳后的搅拌过程中加入发酵罐中。

12.根据权利要求10所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生元为低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、菊粉中的至少一种。

13.根据权利要求11所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述香精是在破乳后搅拌10～20min时加入发酵罐中，继续搅拌10min。

14.根据权利要求4-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：弱后酸酸奶制得后不能即时饮用时，需降温后灌装，入10-15℃库房保存，期间酸度≤77゜T。