[发明专利]一种用于添加常温酸奶的果蔬颗粒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果酱加工技术领域，具体涉及一种用于添加常温酸奶的果蔬 粒及其制备方法。

背景技术

常温发酵乳制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等 特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。虽然常温发酵乳制品中不含活菌，根 据世界乳品联合委员会(IDF)对发酵酸奶的定论中，酸奶发酵过程中所产 生的代谢物质具有独特的营养价值，是发酵乳营养价值的核心，且不依赖与 发酵完成后乳酸菌的活性而存在。大量的研究表明，传统发酵乳中的乳酸菌 在经过人体肠胃后，绝大部分被胃液和胆汁杀死，只有极少数可以通过胃进 入肠道。因此需肯定常温发酵乳制品的营养价值。

自光明乳业首先上市莫斯利安品牌常温酸奶以来，各大乳企纷纷仿效， 竞相上市同类常温酸奶产品。至2016年年底，国内常温酸奶销售额高达250 亿左右，改变了中国乳业格局。各大品牌除了原味产品外，不断推出其他风 味，如莫斯利安“2果3蔬”系列中的树莓风味和苹果柠檬风味；安幕希的 蓝莓和香草风味；蒙牛纯甄的芝士味等。而含水果、蔬菜或者谷物颗粒产品 品牌较少，为丰富产品类型，给消费者更多的消费体验和感受，有必要开发 含有果蔬产品颗粒的常温酸奶产品。目前，国内乳制品中添加的果蔬颗粒产 品，大部分都是向供应商采购，是经过巴氏杀菌工艺处理产品，通常需要冷 藏保存，需要占据乳品工厂大量的冷藏空间。由于常温酸奶保质期为5～6个 月，甚至更长，从产品安全方面考虑，对于加入其中的原料微生物条件有着 严格的要求；从质地和状态考虑，果蔬颗粒产品所含有的稳定剂等，应当有 助于维持长保质期内酸奶的稳定性，不会造成酸奶析水、分层等现象。且在 常温酸奶整个保质期内，果蔬颗粒产品都应具有较好的口感和风味。

发明内容

本发明提供了一种可用于常温酸奶中果蔬颗粒产品。本发明所述的可用 于常温酸奶中果蔬颗粒产品是通过精选合适的果蔬颗粒种类和颗粒大小，添 加稳定剂并调节酸甜比制成，加工后仍有较好的口感、质地和风味，常温条 件可以保存6～9个月。

一种用于添加常温酸奶的果蔬颗粒的制备方法，包括以下步骤：

(1)水果或蔬菜中的至少一种，切割，得到果蔬颗粒，将50％～60％的果蔬颗 粒，30％～40％的白砂糖，0.2％～0.3％稳定剂，0％～1％食用香精和0.5％～2％酸度调 节剂混合，得到混合物，上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比；； 试验表明，这里的白砂糖除了作为甜味剂，还有增加粘度的作用，如果用其 他甜味剂，果酱固形物含量较低，则影响产品粘度，且白砂糖风味最佳。

(2)将步骤(1)中的混合物进行蒸煮，蒸煮后杀菌，灌装得到该产品。

进一步优化，步骤(1)中水果种类为蓝莓、小红莓、树莓、草莓、黄桃、 杏、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙蓉、柠檬蓉、枸杞、椰果、西瓜、木瓜、 枣或芦荟中的一种或者多种；蔬菜的种类为胡萝卜、芦笋、黄瓜、甜椒、芹 菜或南瓜中的一种或者多种。通过实验表明只有这些品种的果蔬处理后的与 酸奶混合后不会出现分层析水现象，这和这些品种的果蔬的粘度与发酵乳的 粘度相近有关系。

进一步优化，步骤(1)所述的果蔬颗粒为粒径为5～7mm的颗粒，该粒径 颗粒的含量占颗粒总量的70％以上。

进一步优化，步骤(1)中食用香精为蓝莓、小红莓、树莓、草莓、黄桃、 杏、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙蓉、柠檬蓉、枸杞、椰果、西瓜、木瓜、 枣、芦荟、胡萝卜、芦笋、黄瓜、甜椒、芹菜或南瓜风味中的一种或者多种。

进一步优化，步骤(1)中的酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳 酸、乙酸、碳酸或磷酸中的一种或多种。

进一步优化，所述酸度调节剂先溶解于质量比为5％～10％纯净水中，调 节pH值为3.0～5.5。

进一步优化，步骤(1)中所用的稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二 淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠或羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

进一步优化，步骤(2)中的蒸煮温度为80～100℃，蒸煮时间3～10min。 实验表明，这一步蒸煮非常必要实验表明如果不经过蒸煮达不到相应的粘度 会对果蔬颗粒与常温酸奶在混合时造成很大的影响。