[发明专利]一种双孢蘑菇酶解粉的制备方法及包含双孢蘑菇酶解粉的蘑菇盐调味品和制备方法

说明书

本发明公开了一种双孢蘑菇酶解粉的制备方法及包含双孢蘑菇酶解粉的蘑菇盐调味品和制备方法，该双孢蘑菇酶解粉的制备方法包括如下步骤：取新鲜双孢蘑菇洗净切片，沸水漂烫后备用；双孢蘑菇与漂烫液混合匀浆，采用两步酶解法进行酶解，酶解后离心过滤所得的上清液即为酶解液；酶解液微波干燥后磨粉过筛，制得双孢蘑菇酶解粉。该双孢蘑菇酶解粉制备工艺避免了传统风味提取技术提取时间长、提取率低的弊端，制得的双孢蘑菇酶解粉呈味物质含量高，作为天然植物性来源与食用盐进行配比制成蘑菇盐调味品，具有蘑菇香味以及天然的鲜味及咸味，可代替日常生活中盐类、味精类调味品的使用，且产品颗粒均匀，使用中不易吸潮，耐储存。

技术领域

本发明属于食用菌产品深加工领域，具体涉及一种双孢蘑菇酶解粉的制备方法及包含双孢蘑菇酶解粉的蘑菇盐调味品和制备方法。

背景技术

调味品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。近年来,我国调味品的产量稳步增长，新产品层出不穷；生产技术、工艺和设备不断改进；产品开始参与国际竞争，进入国际市场；质量管理和标准工作逐步走向正规。与此同时,随着多种高新技术的广泛应用，国际上调味品的新产品纷纷涌现，国际调味品工业逐步向着天然化、美味化、营养化、保健化、方便化和国际化的方向发展。

为满足消费者追求天然植物性风味的要求,近年来,生产调味品时，尽量添加蔬菜、香辣粉等多种天然原料中提取出的物质,经过多级复合调制，而成为味感丰厚的调味品。在生产这类调味品时,需要使用多级复合调味技术。即先进行多次重复加热提取或酶解提取等处理,然后,再进行多次浓缩干燥，使提取出的物质，产生不同于新鲜原料的某种风味变化。为了增强天然产品的质感,通常将提取出的物质以糊状和或液态形式加到调味品中，少数制成颗粒状，用于粉状调味品。

随着食品工业生产规模的日益扩大，尤其是快餐食品的发展,有力地促进了天然风味料市场的增长，特别是除味精以外的营养性天然风味料增长速度最快。当前国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等，已经改变了传统以味精为主的结构。随着生活水平提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变，由无益健康的化学制品向绿色概念的天然制品转变，我国相关法规也规定绿色食品不允许添加味精。有专家预测,在今后几年内水解动物蛋白(HAP)将和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列天然风味剂将成为食品调味工业的主要支柱。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种双孢蘑菇酶解粉的制备方法，该双孢蘑菇酶解粉制备工艺避免了传统风味提取技术提取时间长、提取率低的弊端，制得的双孢蘑菇酶解粉呈味物质含量高，作为天然植物性来源与食用盐进行配比制成蘑菇盐调味品，具有蘑菇香味以及天然的鲜味及咸味，可代替日常生活中盐类、味精类调味品的使用，且产品颗粒均匀，使用中不易吸潮，耐储存。

本发明还提供包含上述制备的双孢蘑菇酶解粉的蘑菇盐调味品及其制备方法。该蘑菇盐调味品是具有蘑菇香味的天然植物性来源的调味品，鲜味、咸味浓郁，可以替代食盐、味精用于日常生活。

技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种双孢蘑菇酶解粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)取新鲜双孢蘑菇洗净切片，沸水漂烫1-3min后备用；

(2)双孢蘑菇与漂烫液混合匀浆，采用两步酶解法进行酶解，酶解后离心过滤所得的上清液即为酶解液；

(3)酶解液微波干燥后磨粉过筛，制得双孢蘑菇酶解粉。

其中，步骤(2)所述漂烫液为为步骤(1)中双孢蘑菇漂烫后所得废液。

步骤(1)所述两步酶解法进行酶解为将双孢蘑菇与漂烫液混合并匀浆，通过柠檬酸调整pH4.5-5.0；加入双孢蘑菇重0.5-1％的食用菌水解酶，保温50-55℃搅拌水解2-3h；食用纯碱调整pH至6.5-7.0，保温50-55℃水解4-5h；升温至 80-90℃保温10-15min灭酶。