[发明专利]一种白芨醋及醋酸饮料与其制备方法

权利要求书

1.一种白芨醋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）原料的预处理：将白芨粉和大米粉混合，得到固体原料；再加入水，混匀，放入发酵罐，灭菌，冷却后备用；

（2）产酒和产香的发酵：在步骤（1）冷却后的物料中加入安琪白酒曲和安琪香霸酒曲进行发酵；在发酵的前36～48h，发酵罐连续搅拌和通入无菌空气；然后，停止搅拌和通气，继续发酵96～120h，得到发酵醪；

（3）产醋酸的发酵：往步骤（2）得到的发酵醪中接入醋杆菌种子液，发酵罐连续搅拌和通入无菌空气，发酵，得到醋醪；

（4）白芨醋的获得：将步骤（3）的醋醪固液分离，取上清，为白芨醋；

步骤（1）中所述的白芨粉和所述的大米粉按质量比1：（0.25～0.3）配比；

步骤（1）中所述的水的用量相当于所述的固体原料质量的16～18倍；

步骤（2）中所述的安琪白酒曲的质量用量相当于所述的固体原料质量的0.2%～0.6%；

步骤（2）中所述的安琪香霸酒曲的质量用量相当于所述的固体原料质量的0.1%～0.3%。

2.根据权利要求1所述的白芨醋的制备方法，其特征在于：

步骤（2）中所述的搅拌的速度为100～150 r/min；

步骤（2）中所述的通入无菌空气的通气量为0.10～0.15 L/(L·min)；

步骤（2）中所述的发酵的温度为28～30℃；

步骤（3）中所述的搅拌的速度为200～250 r/min；

步骤（3）中所述的通入无菌空气的通气量为0.06～0.15L/(L·min)；

步骤（3）中所述的发酵的温度为28～30℃。

3.根据权利要求1所述的白芨醋的制备方法，其特征在于：

步骤（3）中所述的醋杆菌为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）GIM1.67。

4.根据权利要求1所述的白芨醋的制备方法，其特征在于：

步骤（3）中所述的醋杆菌种子液的接种量相当于所述的发酵醪的体积的5%～10%v/v；

步骤（3）中所述的醋杆菌种子液的活菌数为1.0×10¹⁰个/mL以上。

5.根据权利要求1所述的白芨醋的制备方法，其特征在于：

步骤（1）中所述的灭菌的条件为于121℃灭菌45～60 min；

步骤（3）中所述的发酵的时间为6～7天；

步骤（4）中所述的固液分离的方式为离心分离。

6.一种白芨醋，其特征在于：通过权利要求1～5任一项所述的制备方法得到。

7.权利要求6所述的白芨醋在制备白芨醋酸饮料中的应用。

8.一种白芨醋酸饮料，其特征在于通过如下步骤制备得到：用水将权利要求6所述的白芨醋稀释，再加入适量甜味剂，混匀，灭菌，冷却后得到白芨醋酸饮料。

9.根据权利要求8所述的白芨醋酸饮料，其特征在于：所述的白芨醋酸饮料，醋酸含量为3.5～4 g/L，白芨多糖含量为6.2～7.3g/L，总酯含量为2.0～2.4g/L。