[发明专利]一种口感好的面筋及其制备方法

说明书

本发明提供了一种口感好的面筋及其制备方法，软硬适中，口感较好，且保质期较长。本发明的中药提取物采用芡实、麦芽、淡豆豉等药食同源的中药结合本发明所述的提取工艺制得，加入面粉中和面，可提高改善面筋的口感，咀嚼感较好，爽口不粘牙，而且大大提高了面筋产品的保质期，但是湿面筋的得率会降低，影响终产品的得率。我们发现将中药提取物溶于水后在15‑20℃静置24h，再用来和面，可解决这一问题，提高湿面筋的含量，且面筋产品的保质期还可进一步提高。

技术领域

本发明涉及一种口感好的面筋及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。由于面筋属于低脂、低糖、低热量食品，并含有铁、磷等多种微量元素，因此，面筋以其丰富的营养、优良的口感、独特的风味，已经成为老少皆宜的传统健康美食。

但是，由于面筋蛋白的主要成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们含有较多的疏水性氨基酸，且蛋白质核心部分由疏水性基团构成，分子内疏水作用区域较大，这样蛋白质的吸水性能不够好，会使得制成的熟面筋内部结构紧凑，硬度较大，且较难咀嚼，口感不佳。且蒸煮后半成品面筋产品的保质期较短，冬季一般为4天，其他季节为2天，严重影响产品销售。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好的面筋及其制备方法，软硬适中，口感较好，且保质期较长。

本发明的技术方案如下：

一种口感好的面筋，其制备方法为：将面粉与中药提取物水溶液按质量比5:2的比例混合，用和面机和面10min，得到粘性强的面团，将面团静置50-60min，再用清水洗涤面团3-5次，得到湿面筋，向湿面筋中加入面粉，搅拌10min，搅拌速度为30r/min；然后压制成型并手工切割成小梭子状，放入蒸锅，用100℃的蒸汽蒸25min，面筋出锅后冷却至室温，称量、包装，即得成品。

所述面筋的制备方法中，和面采用的面粉与湿面筋中加入的面粉重量之比为10:1-2；

所述中药提取物水溶液的制备方法为：将1g中药提取物溶于100g水，然后在15-20℃静置24h，即得。

所述中药提取物包括下述重量配比的原料：芡实10-15份、莱菔子5-10份、淡豆豉15-20份、麦芽15-20份、刀豆1-5份、鸡内金1-5份、淡竹叶1-5份、陈皮5-10份；

所述中药提取物的制备方法为：芡实、莱菔子、淡豆豉用质量分数为1-3％的葡萄糖溶液浸泡20-24h，过滤，芡实、莱菔子、淡豆豉用清水洗涤3-4次，然后加入其总重量12-15倍的水，在90-95℃提取1-2h，然后升温至100℃，加入麦芽、刀豆、鸡内金、淡竹叶、陈皮，继续100℃煎煮50-60min，过滤，滤液浓缩干燥得到粉末状固体，即可。

芡实具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。常用于遗精滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。

莱菔子辛、甘，平。消食除胀，降气化痰。用于饮食停滞，脘腹胀痛，大便秘结，积滞泻痢，痰壅喘咳。

淡豆豉为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品，其性味苦寒，具有解表，除烦，宣郁，解毒之功效。用于伤寒热病，寒热，头痛，烦躁，胸闷。

麦芽为大麦的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。行气消食，健脾开胃，回乳消胀。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汁郁积，乳房胀痛，妇女断乳，肝郁胁痛，肝胃气痛。

刀豆味甘，性平，无毒。刀豆具有温中下气、止呕逆、益肾的功效，可以有效治疗病后及虚寒性呃逆、呕吐、腹胀以及肾虚所致的腰痛等病症。