[发明专利]一种无硫百合粉的加工方法

说明书

本发明公开了一种无硫百合粉加工方法，该方法先进行剥片、清洗、控水、切片的预处理，将切片后的百合置于一个密闭隔温的空间内，向整个空间内释放超声波，利用超声波的超声热效应使得百合片迅速干燥，利用超声波的空化效应及空化泡崩溃时产生的冲击波，使得百合中引起褐变的酶发生结构改变和活性改变，使酶迅速失去活性；将经过超声处理的百合片进行粉碎处理，得到粉末状的百合粉；本方案采用在一个密闭隔温的空间进行处理，可以通过超声热效应、机械作用、空化效应及空化泡崩溃时产生的冲击波，使得百合中引起褐变的酶发生结构改变和活性改变，从而达到抑制百合褐变的目的。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及到百合粉的无硫加工方法。

背景技术

现代分析表明，百合含有优质淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂肪和多糖及维生素B1、维生素B、维生素C、秋水仙碱、百合黄酮(多酚类物质)、皂苷、氨基酸、人体必需的微量元素（钙、镁、铁、铝、钾、磷、锌、钦、镍、锰），是一种名贵的食品，自古就被誉为“蔬菜人参”，有良好的营养滋补功效，特别是对病后体弱、神经衰弱等症大有裨益。百合可食用和药用，为我国卫生部首批审批通过的药食两用植物。现代医学研究表明:百合具有抗肿瘤作用、抗疲劳作用、降血糖作用、抗氧化作用、镇静及抗应激损伤作用、免疫调节等作用。然而，我国百合的开发利用尚处于较低层次状态，利用率很低，产品单一。基本上是以鲜片食用或晒成干片食用为主，少量加工成百合粉。新鲜百合含水分较高，新陈代谢旺盛，不耐贮运，每年因霉烂、生虫等造成的损失达总产量的 20～30%，造成百合资源的严重浪费。将百合加工成百合粉，即可直接食用，又可作为其他产品的原料，可达到长期保存、方便加工的作用。不仅解决了资源浪费问题，而且提高了百合附加值，市场前景更为广阔。所以开发百合粉有社会和经济效益。

在百合粉体加工处理过程中，如何最大限度地利用原材料，保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的颜色、营养等俱佳，进一步提高百合粉加工制品的商品化水平，实现环境友好成为百合粉体深加工研究中的共性问题。传统的制粉方法有干法和湿法。湿法制粉工艺为：原料预处理→ 磨浆→过滤→ 干燥→ 包装，在整个加工过程中，预处理护色和磨浆粉碎是提高品质、充分利用原材料和环境友好生产的关键技术。百合在加工过程中易发生褐变。褐变不仅影响百合色泽，而且还降低其内在品质；百合的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。对于非酶促褐变，主要采取避免在高温下长时间处理物料、避免使用还原糖、加入EDTA螯合剂等方法减轻褐变程度。

百合加工时抑制酶促褐变的护色方法有物理方法和化学方法两类。物理方法主要从控制氧气浓度和温度入手。在实际工业化生产中常采用漂烫来抑制褐变。百合中引起褐变的酶有PPO、POD等。化学方法抑制褐变常用的是添加酶抑制剂。传统的物理方法和化学方法都存在一定的弊端，有旳是护色效果不佳，有旳是添加的试剂对人体健康有害（例如亚硫酸盐）。然而在百合粉出口时，一些国家禁制使用任何抑制剂，因而限制了传统方法的应用。

发明内容

本发明的目的是为了解决百合在加工过程中如何有效的护色，并减少在加工过程中营养成分的丧失，该方法在加工过程中不涉及到任何的有毒物质，保证百合的品质，提供一种新的加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种无硫百合粉加工方法，该方法包括以下步骤：

将新鲜的百合进行预处理，预处理包括剥片、清洗、控水、切片；

将切片后的百合置于一个密闭隔温的空间内，向整个空间内释放超声波，利用超声波的超声热效应使得百合片迅速干燥，利用超声波的空化效应及空化泡崩溃时产生的冲击波，使得百合中引起褐变的酶发生结构改变和活性改变，使酶迅速失去活性；

将经过超声处理的百合片进行粉碎处理，得到粉末状的百合粉；

对百合粉再次施加超声波，进行护色，并快速烘干百合粉；

得到成品百合粉。