[发明专利]一种速冻榨菜的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于农业深加工领域，尤其涉及一种速冻榨菜的加工工艺。

背景技术

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。榨菜收获季节当地市场上的榨菜供大于求，而淡季又紧缺。更不用说把榨菜远距离运送到省内外的市场上满足消费需要，存在保鲜保质的问题。果蔬速冻技术的先进性在于无污染且又能较好较长期地保持其原有品质。因此对榨菜的速冻保鲜，具有现实意义。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种速冻榨菜的加工工艺,使得榨菜在保鲜保质状态下较长时间储存。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种速冻榨菜的加工工艺，包括如下步骤：包括榨菜块选取、杀菌、速冻工序；具体方法如下：

(1)榨菜选取：

(11)、原料精选：精选出无腐烂、无病虫害、没有异色斑疤的榨菜作为加工原料；

(12)、切端、切段、刻模：将榨菜的根部切除，切至无空心和白色肉质为止；将切端后的榨菜切成榨菜段；用磨具从与切面垂直的方向压下，将磨具内榨菜段敲下；

(2)盐水浸泡护色：将气泡清洗过的榨菜放入盐水中护色；

(3)气泡清洗：流水气泡清洗、清水喷淋，直到能将榨菜块表面杂质，且捞清洗槽内漂浮的异物和杂质；

(4)杀菌：

(41)、药液杀菌：将分检合格的产品用含氯量为200ppm的溶液浸泡不少于10分钟杀菌，随时监测有效氯浓度并保持200ppm；杀菌后产品的细菌总数≤100000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g；

(42)、漂烫杀菌：使用的是带式漂烫机，用漂烫池漂烫，水温98℃以上，漂烫时间为50-55秒，进一步杀菌；

(43)、常温清洗：清洗并冷却榨菜块，把通过漂烫池的榨菜块再次用常温水清洗，用常温池清洗，洗掉残留的氯，以闻不到氯的气味为准；

(5)、振动沥水，启动机械鼓风和振动沥水设备，进行振动沥水；

(6)速冻：在零下25℃以下和15分钟以内的时间期间急速冷冻；

(61)、冰水冷却速冻：采用流态化速冻机，水温根据流态化速冻机的速冻隧道温度选定，如速冻隧道温度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷温度控制在0℃-5℃，如速冻隧道温度低于-30℃，冰水池用常温水；

(62)、做冰膜：将从速冻隧道出料口接出的榨菜块直接放入盛有温度低于4℃的冰水容器中，时间为1-3秒，让榨菜块表面有晶亮感，即做好冰膜。

作为上述方案的进一步优化，所述盐水中包括盐、明矾和水；所述盐、明矾和水的质量比为100:3:0.2。

作为上述方案的进一步优化，产品计数装袋时按照标示数量计数装袋；真空度0.90Mpa下，封袋口。

作为上述方案的进一步优化，将包装好的产品放入-18℃冷库中冷藏，对空库房用次氯酸钠消毒保持清洁，产品放进库房后，库温保持-18℃；包装后在零下18℃以下的连续低温条件下保存和送抵消费点。

与已有技术相比，本发明的一种速冻榨菜的加工工艺的有益效果体现在：

(1)本发明的一种速冻榨菜的加工工艺，速冻榨菜完全以低温方式来保持鲜榨菜原料的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，速冻运输中不会丢失生榨菜中的营养，既保留了榨菜的原汁原味，又方便产品存储及运输。加工过程中消除了杂菌感染的条件，得到的产品既符合绿色食品卫生要求，又解决了榨菜在不变质要求下的储藏、运输和销售的问题。

(2)本发明的本发明的一种速冻榨菜的加工工艺，速冻工艺易于标准化、适合大规模速冻存贮运输。对提高企业产品竞争力，有效扩大市场份额，推动企业技术创新和技术进步等都具有重大的现实意义和社会意义。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面通过实施例，对本发明进行进一步详细说明。但是应该理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限制本发明的范围。

实施例1

一种速冻榨菜的加工工艺，包括如下步骤：包括榨菜块选取、杀菌、速冻工序；具体方法如下：

(1)榨菜选取：

(11)、原料精选：精选出无腐烂、无病虫害、没有异色斑疤的榨菜作为加工原料；

(12)、切端、切段、刻模：将榨菜的根部切除，切至无空心和白色肉质为止；将切端后的榨菜切成榨菜段；用磨具从与切面垂直的方向压下，将磨具内榨菜段敲下；