[发明专利]一种鹅肉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种鹅肉酱及其制备方法。

背景技术

鹅肉属于高蛋白、低脂肪的健康食品，据分析，其蛋白质含量为22.3％。鹅肉含有人体所必需的所有必需氨基酸、蛋白质、多种维生素、糖，硒、钼、镍、钴、镁、铯、铬等微量元素含量也十分丰富；还有丰富的牛磺酸和烟酸，对心肌梗塞等心脏疾病患者有很好的保护作用，其富含的α-亚麻酸和亚油酸，能降解血脂、血栓，减少高血压、脑中风、血管硬化等心脑血管疾病的发生，同时对皮肤病、糖尿病有很好的预防作用。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用，适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食用。

肉酱是现代消费者非常喜爱的调味品之一，而现在市场上的肉酱多以猪肉和牛肉为原料，品种较少。

发明内容

本发明的目的是提供一种鹅肉酱，营养丰富，肉质细腻。

本发明的另一目的是提供上述鹅肉酱的制备方法，工艺简单，生产成本低。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种鹅肉酱，由以下重量份的原料制成：鹅肉10-25份，植物油50-60份，单甘脂0.5-1份，酪蛋白0.5-1份，增稠剂4-6份，食盐1-4份，白糖2-4份，低聚果糖1-3份，干辣椒2-6份，八角0.5-1份，山奈0.2-0.5份，香叶0.1-0.5份，姜末1-3份，蒜末20-30份，花椒粉1-3份，五香粉1-3份，豆瓣酱5-10份，水40-50份。

优选的，一种鹅肉酱，由以下重量份的原料制成：鹅肉20份，植物油55份，单甘脂0.6份，酪蛋白0.6份，增稠剂5份，食盐2份，白糖3份，低聚果糖2份，干辣椒5份，八角0.8份，山奈0.4份，香叶0.3份，姜末2份，蒜末25份，花椒粉2份，五香粉2份，豆瓣酱7份，水45份。

优选的，所述单甘脂和酪蛋白的质量比为1：1。

优选的，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠或卡拉胶。

上述鹅肉酱的制备方法，包含以下步骤：

(1)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鹅肉洗净、沥干，切成黄豆大小的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入增稠剂，进行二次搅拌，备用；

(2)将食盐、白糖、低聚果糖，加入到豆瓣酱中，搅拌均匀，备用；

(3)在炒制锅里倒入植物油，加热至120-160℃，放入干辣椒、八角、山奈、香叶煽炒2min，然后用漏勺捞出；向上述热油中放入姜末、蒜末，小火煽炒30s；将步骤(1)制得的鹅肉倒入锅中，翻炒至熟，再加入花椒粉、五香粉，继续炒制3-5min；步骤(2)制得的豆瓣酱和水一起混合均匀，大火熬制10-15min，再用文火熬制30-40min，即制得鹅肉酱；

(4)灭菌：将步骤(3)熬制的鹅肉酱出锅，当酱体温度降至60±50C时，进行热灌装，将装罐后的产品置于灭菌锅中，90℃下灭菌20-30min，然后快速冷却至室温，即得到本发明所述的鹅肉酱产品。

本发明的技术方案有如下有益效果：

(1)本发明以鹅肉为主要原料制备肉酱，营养丰富、味道鲜美、食用方便、易于贮存，丰富了肉酱的品种；

(2)本发明添加了乳化剂单甘脂和酪蛋白，使鹅肉的乳化效果更佳、营养更丰富；

(3)本发明添加了增稠剂，使鹅肉酱更加细腻、口感更好；添加了低聚果糖，较少了白糖的加入量，增强了保健作用；

(4)本发明的制备工艺简单，成本低，适合于工业化大规模生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

一种鹅肉酱，由以下重量份的原料制成：鹅肉20份，植物油55份，单甘脂0.6份，酪蛋白0.6份，羧甲基纤维素钠5份，食盐2份，白糖3份，低聚果糖2份，干辣椒5份，八角0.8份，山奈0.4份，香叶0.3份，姜末2份，蒜末25份，花椒粉2份，五香粉2份，豆瓣酱7份，水45份。

上述鹅肉酱的制备方法，包含以下步骤：

(1)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鹅肉洗净、沥干，切成黄豆大小的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入羧甲基纤维素钠，进行二次搅拌，备用；

(2)将食盐、白糖、低聚果糖，加入到豆瓣酱中，搅拌均匀，备用；