[发明专利]一种食用腊肉的加工方法

说明书

本发明涉及一种食用腊肉的加工方法，它是选用经检疫的鲜猪肉切块后，先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手时将白砂糖、白酒和香料放入，搅拌均匀制成腌料，趁腌料还有温度，将腌料在肉块上涂抹均匀进行腌制，再经烘烤、烧洗、刮掉焦皮层、洗净、晾干、杀菌后得本发明所称的食用腊肉。本发明的特点在于：腌腊肉表面干燥清洁，组织疏密适中，切面平整，色泽明亮，味香浓郁，咸淡适中，甘甜爽口不含有害物质。

技术领域

本发明涉及食品的加工方法，具体地说是腊肉的加工方法。

背景技术

腊肉是一种深受人们喜爱的食物，它富含蛋白质、多种维生素和矿 物质，且味美可口。其在我国历史悠久、食用面广，特别是在南方各地 食用者更多，腊肉生产过程中使用食盐一卤制，在腊肉中含有一定的亚 硝酸盐，长期食用对人体有害。

发明内容

本发明要解决的技术问题是公开一种不含对人体有害物质的食用腊 肉的加工方法。

本发明解决技术问题的方案是依据以下步骤实现：

(1)选用经检疫的鲜猪肉切块，

(2)配料

①每5000克鲜猪肉共需要海盐400g、花椒20g、酒15ml、白砂糖 80g、香料20g，

②香料的配比：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾 碎即可做成混合香料，

(3)腌制

①在鲜猪肉上切口，

②先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、 白酒和香料放入，搅拌均匀制成腌料，

③趁腌料还有温度，将腌料洒在肉块上，尤其将肉面、肉皮和划开 的切口中涂抹均匀，

④将抹好腌料的肉重叠放入桶中，用石块压置5-8天，期间应翻晾 并倒掉渗出的水分，

(4)取出经腌制的肉块，经洗净、沥干后挂起用烟火烘烤，

(5)烧洗

将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮，用温水浸泡后刮掉焦皮层，再洗 净、晾干、杀菌既得本发明所称的食用腊肉。

本发明的积极效果在于：腌腊肉表面干燥清洁，组织疏密适中，切 面平整，色泽明亮，味香浓郁，咸淡适中，甘甜爽口不含有害物质；采 用真空包装，在常温下可保存12月不变质：干净、卫生，便于携带。

【具体实施方式】

以下结合实施例对本发明作进一步说明。

(1)鲜猪肉的采购

①选用经检疫的连皮鲜五花肉和全肘，除尽猪毛，肉不要清洗，用 紫外线消毒，杀菌，晾干。

②将整块的鲜五花肉和全肘切成2500g左右重的长方形大肉块备 用。

(2)配料

①用粗粒的天然海晒盐，每5000克鲜猪肉共需要海盐400g、花椒 20g酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。

②混合香料的配比：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g 碾碎即可做成混合香料。

(3)腌制

①在五花肉及猪全肘上划出2—3道大约1cm深的口，保持肉皮面的 完整

②先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、 白酒和香料放入，搅拌均匀制成腌料。

③趁腌料还有温度，将腌料洒在五花肉和猪全肘大块上，尤其将肉 面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。