[发明专利]一种马铃薯原味馒头及其制作工艺

说明书

本发明提供了一种马铃薯原味馒头及其制作工艺，采用马铃薯泥、小麦粉、酵母三种原料按质量份数1:0.75‑1.8:0.006‑0.02混合制成面絮，经三次醒发工艺制成馒头。制作步骤如下：鲜薯洗净去皮→蒸制薯泥→面团调制→一醒→连续压面→二醒→压片→成型→三醒→蒸制→冷却→包装→成品。本发明采用营养含量高、保存效果好的马铃薯泥为主料之一再配以小麦粉、酵母三者按比例混合、静置、压面、醒发、再压面、成型、醒发、蒸制，采用三次发酵工艺，克服了马铃薯全粉馒头粘手粘机械、操作性差、难以形成工业化的问题；更有效解决了成品醒发不起个、色暗、开裂、口感不佳、添加比例不大、主食转化率不高、成本过高以及品种有制约性的问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种马铃薯原味馒头及其制作工艺，特别涉及一种利用生鲜马铃薯泥或解冻的马铃薯泥直接制备马铃薯原味馒头的方法。

背景技术

联合国早就把土豆作为继水稻、小麦、玉米之后的‘世界第四大粮食作物’。100g土豆含有钙5—8mg，磷15—40mg，铁0.4mg—0.8mg，钾200—340mg,碘0.8—1.2，胡萝卜素等。土豆中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道，并含有丰富的钾盐，属于碱性食品，土豆中还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸，从营养角度来看，它比大米、小麦粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。如此看来，土豆当主粮是绝对可以的，可以说，人如果只靠土豆和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为土豆的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低，而这正好用全脂牛奶来补充。

日前，农业部公布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，提出到2020年，马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，适宜主食加工的品种种植比例达到30%，主食消费占马铃薯总消费量的30%。

如果以马铃薯全粉做原料遇到以下问题：首先，良种缺乏，适合加工全粉的专业种薯少且质量不稳定。“多年来我们吃薯片、薯条都是进口，国内做不出来，一个重要原因就是品种不行。”国内最大种薯企业——希森马铃薯产业集团的董事长梁希森说，“再好的品种，种上两年都退化了，因此需要通过科技研发不断培育出一代代优良种子，才能提高产量。”其次，相比其他主粮作物，马铃薯生产机械化水平明显偏低，加工产业链尚未形成。因为其黏性比较大，不容易进行机械化加工。集中体现在粘机器，成型难、整型难，发酵难，容易开裂，色泽暗，口感差。一些企业已经进行过相关生产试验，发现跟生产小麦小麦粉主食不一样，马铃薯主食很难成型，几乎不能进行大型机械化生产。为此，尽管他们进行了多方努力，目前依然不能大批量生产出来。另外，配比超过30%，以马铃薯粉价格来算，生产成本过高。目前，一吨小麦粉的价格约4000元，一吨马铃薯粉的价格约1.2万元，是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉，每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头，成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术的问题，提供一种马铃薯原味馒头及其制作工艺，让马铃薯主食产业化，为消费者提供营养更加均衡的主食品。

本发明采用营养含量高、保存效果好的马铃薯泥为主料之一再配以小麦粉、酵母三者按比例混合、静置、压面、醒发、再压面、成型、醒发、蒸制，采用三次发酵工艺，克服了马铃薯全粉馒头粘手粘机械、操作性差、难以形成工业化的问题；更有效解决了成品醒发不起个、色暗、开裂、口感不佳、添加比例不大、主食转化率不高、成本过高以及品种有制约性的问题。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是，

一方面，本发明提供一种马铃薯原味馒头，采用马铃薯泥、小麦粉、酵母三种原料混合制成面絮，经三次醒发工艺制成馒头，所述马铃薯泥、小麦粉、酵母三者按质量份数1:0.75-1.8:0.006-0.02。

其中，若马铃薯泥含水率为X，当马铃薯泥质量份1份，则小麦粉质量份数为3.5X-1份，酵母份数占小麦粉和薯泥干物质总质量的0.3-1％。