[发明专利]一种脆嫩爽口的腌制白萝卜制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种脆嫩爽口的腌制白萝卜制作方法。

背景技术

白萝卜是一种味道鲜美的根茎类蔬菜，其营养丰富，生食熟食均可，素有“白人参”之美誉，现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用，中医理论也认为其品味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。

白萝卜在我国可长年供应，产销量很大，在北方，萝卜放置时间过长会发生糠心，目前传统腌制菜一般是利用高盐所产生的高渗作用达到保藏蔬菜的目的，但这种方法制成的萝卜含盐量高，营养单一，不符合现代人口味的低盐、营养型食品的需要。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种脆嫩爽口的腌制白萝卜制作方法，工艺简单，综合成本低，食用方便，便于贮藏，而且所得腌制萝卜的脆度高，营养物质流失少，脆度稳定，而且可最大程度保留白萝卜营养成分，避免了原有腌渍工艺造成营养成分的流失，在低盐的前提下，萝卜条脆嫩爽口，能开胃健脾，增强食欲。

本发明提出的一种脆嫩爽口的腌制白萝卜制作方法，包括如下步骤：

S1、将白萝卜洗净，切条，加入食盐搅拌均匀，放置，冲洗，晾干得到预处理白萝卜；

S2、将花椒、大蒜、生姜、砂仁、水混合煮制，降温，加入预处理白萝卜搅拌，沥水得到浸味萝卜；

S3、将淀粉、乳清蛋白、食品级聚乙烯吡咯烷酮、水混合，升温搅拌，电子束辐照，再加入浸味萝卜搅拌均匀，晾干，灭菌得到脆嫩爽口的腌制白萝卜。

优选地，S1中，切成宽0.4-1cm、长2-4cm萝卜条。

优选地，S1中，放置时间为8-10h。

优选地，S1中，白萝卜与食盐的重量比为30-50：2-6。

优选地，S2中，煮制时间为2-5h。

优选地，S2中，花椒、大蒜、生姜、砂仁、水、预处理白萝卜的重量比为1-5：1-5：2-8：2-8：30-50：100。

优选地，S3中，将淀粉、乳清蛋白、食品级聚乙烯吡咯烷酮、水混合，升温至90-96℃搅拌15-24min。

优选地，S3中，电子束辐照剂量为30-40kGy。

优选地，S3中，淀粉、乳清蛋白、食品级聚乙烯吡咯烷酮、水、浸味萝卜的重量比为2-6：1-5：0.1-0.2：20-30：240-350。

本发明生产工艺简单，综合成本低，食用方便，便于贮藏，而且所得腌制萝卜的脆度高，营养物质流失少，脆度稳定，不会由于后期的杀菌、贮藏而下降；采用淀粉与乳清蛋白配合，在食品级聚乙烯吡咯烷酮配合下，依次经过高温糊化和电子书辐照后，形成水凝胶，可包覆在浸味萝卜表面，不仅抗氧化效果好，而且可最大程度保留白萝卜营养成分，避免了原有腌渍工艺造成营养成分的流失，在低盐的前提下，萝卜条脆嫩爽口，能开胃健脾，增强食欲。

本发明所得腌制萝卜具有良好的风味，不仅可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出，而且还具有降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症和祛痰、减缓筋骨酸痛等作用，制备工艺简单，生产成本低，不添加防腐剂，产品质量稳定，货架期可达6个月以上。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种脆嫩爽口的腌制白萝卜制作方法，包括如下步骤：

S1、将30g白萝卜洗净，切成宽0.4-1cm、长2-4cm萝卜条，加入6g食盐搅拌均匀，放置8h，冲洗，晾干得到预处理白萝卜；

S2、将5g花椒、1g大蒜、8g生姜、2g砂仁、50g水混合煮制2h，降温，加入100g预处理白萝卜搅拌8h，沥水得到浸味萝卜；

S3、将2g淀粉、5g乳清蛋白、0.1g食品级聚乙烯吡咯烷酮、30g水混合，升温至90℃搅拌24min，电子束辐照处理，电子束辐照剂量为30kGy，再加入350g浸味萝卜搅拌均匀，晾干，灭菌得到脆嫩爽口的腌制白萝卜。

实施例2

一种脆嫩爽口的腌制白萝卜制作方法，包括如下步骤：

S1、将50g白萝卜洗净，切成宽0.4-1cm、长2-4cm萝卜条，加入2g食盐搅拌均匀，放置10h，冲洗，晾干得到预处理白萝卜；

S2、将1g花椒、5g大蒜、2g生姜、8g砂仁、30g水混合煮制5h，降温，加入100g预处理白萝卜搅拌2h，沥水得到浸味萝卜；