[发明专利]浓香型白酱油的制备方法

说明书

本发明涉及一种浓香型白酱油的制备方法，属于酱油生产技术领域。本发明所述的浓香型白酱油的制备方法，是以豆粕和破碎的小麦为原料，进行混合、干蒸、润料、湿蒸和冷却，然后进行接种制曲得到成曲，再进行发酵、压榨、过滤和灭菌；最后添加活性炭进行脱色并过滤，得到所述的浓香型白酱油。本发明打破传统的白酱油生产工艺，对于生产环境的要求放宽，降低了生产成本，节约了生产时间，提高了生产效率，具有广泛的工业化生产前景；生产出的白酱油会比传统白酱油风味更加浓郁，有利于引领白酱油大批量、大规模向品质高、风味佳的绿色健康方向发展。

技术领域

本发明涉及一种浓香型白酱油的制备方法，属于酱油生产技术领域。

背景技术

白酱油是一种天然酱油系列中的调料，西餐中经常使用。白酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果,并且白酱油还含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸，营养丰富。在此基础上，白酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，是人们越来越追捧的一种健康绿色酱油。

传统白酱油的主要原料为：比例为80％的小麦和比例为20％的大豆，为防止白酱油的色泽加深，大豆和小麦的表皮要脱去；传统白酱油的制备过程中需要筛除成曲中米曲酶孢子，需要在低于30℃的低温环境中厌氧发酵3个月左右，这导致在夏季30℃的环境中不能正常生产；并且由于温度的不易掌控，其气滋味也不稳定，这些都导致白酱油的生产成本高，生产时间有局限，无法大批量的生产，更无法最大限度的保留白酱油的天然浓香。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓香型白酱油的制备方法，其设计科学合理，操作简单便捷，节约了生产时间，降低了生产成本，提高了生产效率，利于工业化生产，制备的白酱油气滋味更加稳定浓郁。

本发明所述的浓香型白酱油的制备方法，是以豆粕和破碎的小麦为原料，进行混合、干蒸、润料、湿蒸和冷却，然后进行接种制曲得到成曲，再进行发酵、压榨、过滤和灭菌；最后添加活性炭进行脱色并过滤，得到所述的浓香型白酱油。

所述的小麦为破碎状态，更利于被酶分解。

所述的干蒸的步骤为：打开NK罐后，按照质量比6-7：4-5倒入豆粕和小麦，开蒸汽，0.04-0.06MPa排出冷汽，继续蒸到0.2MPa，保压3-5分钟，关闭蒸汽，温度控制在115-122℃。

所述的润料步骤为：快速排尽蒸汽，常压状态下注水量为原料质量的51-55％，，润料20-30分钟。

所述的湿蒸步骤为：开汽，排汽阀保持敞开，2分钟后关闭排汽阀，升压到0.04-0.06MPa，排冷汽，继续蒸料至0.2MPa，保压4-5分钟，完成蒸煮。

所述的接种的步骤为：停止蒸锅旋转，打开锅盖，开启输送机及风冷机，开始出料，取取菌种米曲霉以原料的万分之三比例进行添加，充分混匀，开启接种机，将菌种接入，夏季品温控制在35-38℃，冬季控制在40-42℃，最高不超过45℃，输送完毕，将输送设备残留曲料清除，若不是连续蒸煮，需加以清洗消毒，避免杂菌污染，影响风味。

所述的制曲的步骤为：将熟料摊平厚度30公分左右，做到堆积疏松均匀平整。平曲后在曲池前、中、后各插一支温度计，观察曲池温度之变化，如果温度持续上升或温度不均匀，及时循环鼓风(进入冬季提前1小时预热曲池)。

前期静止培养(约8-10小时)使温度上升到37℃时通风降温，根据曲霉生长情况采用间隙或连续通风，曲料品温保持在35-39℃。约12-15小时品温持续上升，曲料开始结块通风阻力变大，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料维持品温在33-35℃。翻曲时，曲池之边角翻曲机翻不到的地方应进行人工翻曲。

进行第一次翻曲之后，约20-25小时根据曲生长情况进行第二次翻曲。控制品温在28-30℃，到46-48小时曲生长完成。