[发明专利]浓香型白酱油的制备方法

权利要求书

1.一种浓香型白酱油的制备方法，其特征在于：打开NK罐上盖,倒入900公斤豆粕及600公斤小麦，盖紧锅盖，旋转蒸球，开蒸汽，0.05MPa排出冷汽，继续蒸到0.2MPa，保压1分钟，关闭蒸汽；排尽蒸汽，注水量为加料的53％，润料30分钟；开汽，排汽阀保持敞开，2分钟后关闭排汽阀，升压到0.05MPa，排冷汽；继续蒸料至0.2MPa，保压4分钟，完成蒸煮；停止蒸锅旋转，打开锅盖，开启输送机及风冷机，开始出料；取菌种米曲霉以原料的万分之三比例进行添加，充分混匀，开启接种机，将菌种接入，品温36℃；输送完毕，将输送设备残留曲料清除，没有连续蒸煮，加以清洗消毒，避免杂菌污染；然后将熟料摊平厚度30公分左右，做到堆积疏松均匀平整；平曲后在曲池前、中、后各插一支温度计，观察曲池温度之变化，温度持续上升，及时进行循环鼓风；前期静止培养9小时使温度上升到37℃时通风降温，根据曲霉生长情况采用间隙或连续通风，曲料品温保持在35℃左右；13小时品温持续上升，曲料开始结块通风阻力变大，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料维持品温在33℃；翻曲时，曲池之边角翻曲机翻不到的地方应进行人工翻曲；进行第一次翻曲之后，22小时根据曲生长情况进行第二次翻曲；控制品温在29℃，到47小时曲生长完成；出曲时水分含量控制在25％；下曲时先入发酵池后，开启鼓风机达到分散结块之曲为原则，待曲全部下完后，边鼓风边将盐水放入发酵池，曲料均匀后即停止鼓风；曲料浸泡一天后，第二天，继续鼓风搅拌曲料，开抽料泵将曲料由中转池抽到相应的空池里；发酵醪每周搅拌一次，每次鼓风不超过10分钟；包酱塔深度为5米；每日工作前先确认深度，油压泵压力控制在100kg/cm²，压榨时间为4小时，榨饼含水率在38％，压到次日再取出；添加2％的活性炭，然后用2层酱油专用滤布进行过滤。