[发明专利]黄豆酱生产工艺

说明书

本发明涉及一种黄豆酱生产工艺，属于调味品加工技术领域。所述的黄豆酱生产工艺，包括以下操作步骤：酱前处理、酱制曲、酱发酵、面酱调煮和面酱包装灭菌。所述的生产工艺科学合理，简单易行；制得的黄豆酱具有抗菌消炎，增强人体抵抗力的功效；最大限度地保留黄豆酱中营养成分及天然的味道，并且最大程度的保护了大豆异黄酮不被破坏，原汁原味，口感纯正。

技术领域

本发明涉及一种黄豆酱生产工艺，属于调味品加工技术领域。

背景技术

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分；黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对补充人体必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和预防脂肪肝的作用。现有制作黄豆酱的技术中使用添加剂过于复杂，制作工艺机械化，影响黄豆酱的口感和营养成分，且卫生较差，同时生产周期长，受季节限制，质量不稳定。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供了一种黄豆酱生产工艺，科学合理，制作简单，保留了黄豆酱中的营养成分和天然味道，原汁原味，口感纯正。

本发明所述的黄豆酱生产工艺，包括以下操作步骤：酱前处理、酱制曲、酱发酵、面酱调煮和面酱包装灭菌。

所述的酱前处理：大豆与水以3:1的质量比投入罐中，经过浸泡，蒸煮；酱用曲精与面粉混合后，加入蒸煮后大豆，搅拌均匀。

所述的浸泡中，水淹过大豆20±2厘米，浸泡时间6-12小时，蒸煮压力为0.5-0.6Mpa，蒸煮时间为5-10分钟；大豆、面粉和酱用曲精的质量比为(5-7)：(3-5)：(0.1-0.2)。

浸泡时间夏天6—8小时，冬天8—12小时。

所述的酱制曲过程为：预热曲池、静止培养、一次翻曲、二次翻曲和出曲。

所述的制曲温度为28-40℃，制曲时间为42-48小时。

制曲12-14小时后，品温持续上升，曲料开始结块，通风阻力增加，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料，维持品温在33-35℃之间；18-20小时后，据曲温上升情况及曲料收缩裂缝可进行第二次翻曲；培养36小时之后曲料快速繁殖，产生菌丝，产生蛋白酶活性最大；44-48小时开始产生孢子，呈淡黄色，水分亦快速减少。

制曲过程，能使曲菌在曲床上顺利繁殖产生大量的蛋白质分解酶，并且能够防止杂菌污染和造成酸败影响发酵。

所述的酱发酵过程为：投放盐水、曲入发酵罐、通入蒸汽、鼓风搅拌、发酵、停止加温发酵和发酵成熟。

所述的通过蒸汽后，水温保持在50-60℃，发酵20-30天，氨基酸态氮达到0.7g/100g时，停止发酵，发酵成熟。

所述的酱调煮过程：依次加入下列质量分数的物质，以原酱质量为基础，白砂糖1.25％；味精1.25％；IMP0.1％；山梨酸钾0.0625％；三氯蔗糖0.00375％；安赛蜜0.0125％；盐水11.875％；水9.375％。

所述的酱调煮过程，调煮温度为86-92℃，保温30分钟。

所述的面酱包装灭菌：清洗，消毒，回收酒精，调煮好酱放入贮存槽。