[发明专利]黄豆酱生产工艺

权利要求书

1.一种黄豆酱生产工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：酱前处理、酱制曲、酱发酵、面酱调煮和面酱包装灭菌。

2.根据权利要求1所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：酱前处理过程为：大豆与水以质量比3:1投入罐中，经过浸泡，蒸煮；酱用曲精与面粉混合后，加入蒸煮后大豆。

3.根据权利要求2所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：浸泡中水淹过大豆20±2厘米，浸泡时间6-12小时，蒸煮压力为0.5-0.6Mpa，蒸煮时间为5-10分钟；大豆、面粉和酱用曲精的质量比为(5-7)：(3-5)：(0.1-0.2)。

4.根据权利要求1所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：酱制曲过程为：预热曲池、静止培养、一次翻曲、二次翻曲和出曲。

5.根据权利要求4所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：制曲温度为28-40℃，制曲时间为42-48小时。

6.根据权利要求1所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：酱发酵过程为：投放盐水、曲入发酵罐、通入蒸汽、鼓风搅拌、发酵、停止加温发酵和发酵成熟。

7.根据权利要求6所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：通过蒸汽后，水温保持在50-60℃，发酵20-30天，氨基酸态氮达到0.7g/100g时，停止发酵，发酵成熟。

8.根据权利要求1所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：酱调煮过程中依次加入下列质量百分数的物质，以原酱质量为基础，白砂糖1.25％；味精1.25％；IMP0.1％；山梨酸钾0.0625％；三氯蔗糖0.00375％；安赛蜜0.0125％；盐水11.875％；水9.375％。

9.根据权利要求8所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：调煮温度为86-92℃，保温30分钟。

10.根据权利要求1所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：面酱包装灭菌过程为：清洗，消毒，回收酒精，调煮好酱放入贮存槽。