[发明专利]一种上面发酵型藜麦啤酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种上面发酵型藜麦啤酒的制备方法，包括步骤：将大麦芽和藜麦分别进行预处理后，混合均匀；加入水、β‑葡聚糖酶、乳酸和氯化钙，进行糖化得糖化液；将所得糖化液煮沸，煮沸过程中添加酒花；煮沸结束后，加入卡拉胶和营养盐；冷却，得麦汁；然后向麦汁中通入氧气，加入酵母，进行主发酵至发酵液的糖度降至3.5°P；封罐,在隔绝空气条件下，发酵直至双乙酰含量≤0.1mg/L；然后降至0℃，贮酒即得。本发明原料易得，制备方法设计合理、易于实施、对原有啤酒生产设备不需改动；并且充分利用了藜麦的优势，所制备的藜麦啤酒澄清、口感好、具有芳香气，具有丰富的啤酒泡沫和良好的非生物稳定性，同时富有较高的营养成分。

技术领域

本发明涉及一种上面发酵型藜麦啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

藜麦(学名:Chenopodium quinoa willd)原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的种植历史，由于其具有独特的丰富、全面的营养价值，养育了印加民族，古代印加人称之为粮食之母。藜麦在1980年代被美国宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。联合国将2013年宣布为国际藜麦年，以促进人类营养健康和食品安全，实现千年发展目标。藜麦的神奇之处不仅仅是富含人类需求的各类营养物质，更难得的是，藜麦做为植物却具有肉蛋类才有的接近人体氨基酸组成的优质蛋白质。藜麦是唯一的全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68％，且具有营养活性，蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低升糖(GI升糖值35，低升糖标准为55)。藜麦属于易熟易消化食品，口感独特，有淡淡的坚果清香或者人参香，具有均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有群体食用，尤其适于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质和生活不规律人群。长期食用，效果显著。

目前现有技术中已有公开利用藜麦制备啤酒的报道。如中国专利文献CN106281924 A公开了一种藜麦啤酒酿造技术，以藜麦为主要原料，经麦芽的制备、糖化、发酵制备得到。但该发明中的藜麦经过烘焙过程,致使出糖率降低,营养成分以及香气成分有所损失；糊化、糖化过程中淀粉、蛋白质等分解不完全；且口感、营养成分、澄清度等有待提高。又如，中国专利文献CN 106560510 A公开了一种浑浊型藜麦大米白啤酒的制备方法，以藜麦、粳米、糯米、芽体糙米、山药、小麦胚芽、黑麦为原料，将大米糯米蒸熟加甜酒曲发酵，得米酒；将藜麦、芽体糙米、黑麦蒸熟加山药、米酒磨浆；将浆料加啤酒酵母和蜂蜜糖化液二次发酵；经杀菌、过滤、离心、均质，气体混合，灌装杀菌，即得。该啤酒不添加色素和香精、甜味剂及防腐剂，营养健康；但该发明的藜麦要蒸成饭,然后冷却进行发酵,步骤复杂麻烦；所用原料较多，发酵条件复杂，成本较高，并且藜麦中的营养成分不能得到充分的利用。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种上面发酵型藜麦啤酒的制备方法。该制备工艺设计合理、易于实施、对原有啤酒生产设备不需改动；制备得到的啤酒具有清爽的芳香气、口感好，并且具有泡持性和丰富的啤酒泡沫，同时所制备的啤酒澄清，富有较高的营养成分以及良好的非生物稳定性；在具有啤酒原有风味及营养的同时，还具有降血压和血糖、改善血液循环、降低胆固醇、促进肠胃循环等保健功能。

术语说明：

下料温度：向经预处理的大麦芽和经预处理的藜麦混合物中加入水时，水的温度即为下料温度。

本发明的技术方案如下：