[发明专利]一种上面发酵型藜麦啤酒的制备方法

权利要求书

1.一种上面发酵型藜麦啤酒的制备方法，包括步骤：

(1)麦汁的制备

将大麦芽和藜麦分别进行预处理后，混合均匀；加入水、β-葡聚糖酶、乳酸和氯化钙，混合均匀后进行糖化，经过滤、洗槽，得糖化液；将所得糖化液煮沸85-95分钟，煮沸过程中添加酒花；煮沸结束后，冷却至70-80℃，加入卡拉胶和营养盐，混合均匀；冷却至18-25℃，得pH为5-6的麦汁；

所述β-葡聚糖酶、乳酸(以纯物质质量计)和氯化钙质量比为0.0013-0.002:10:8-16；

所述大麦芽和藜麦的质量比为7:3；

所述糖化的条件为：下料温度为52-55℃，50-52℃保温30-60min，65-68℃保温30-60min，76-78℃保温10-15min，76-78℃静置20-40min；

所述大麦芽和藜麦的总质量与水、β-葡聚糖酶的质量比为100:250-400:0.00001-0.00002；

所述酒花在糖化液煮沸过程中分3次加入，分别在糖化液沸腾10min后添加酒花总质量的50％的苦型酒花，沸腾30min后添加酒花总质量的35％的香型酒花，沸腾结束前5min添加酒花总质量的15％的香型酒花；

所述大麦芽的预处理方法为：将大麦芽粉碎成颗粒粒径为0.35-0.4mm的粉末；所述藜麦的预处理方法为：将藜麦粉碎成颗粒粒径为0.35-0.4mm的粉末后，加入水、乳酸、氯化钙，β-淀粉酶，混合均匀后，40-50℃保温10-20min,70℃保温15-20min，煮沸20-40min，得糊化液；

(2)发酵

向步骤(1)得到的麦汁中通入氧气，使麦汁中的氧气含量为8-9mg/L；于18-22℃下接入酵母，得发酵液；于18-22℃主发酵6-8天，至发酵液的糖度降至3.5°P；封罐,在隔绝空气条件下，于4-6℃下发酵直至双乙酰含量≤0.1mg/L；然后温度降至0℃后，贮酒2-5周，即得藜麦啤酒。

2.根据权利要求1所述的上面发酵型藜麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述藜麦的预处理方法中，藜麦与水的质量比为1:3-5；所述水、乳酸(以纯物质计)、β-淀粉酶和氯化钙的质量比为120:0.01-0.03:0.00005-0.00015:0.03-0.04。

3.根据权利要求1所述的上面发酵型藜麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酒花的加入质量为大麦芽和藜麦的总质量的0.05-0.3:100；所述卡拉胶、营养盐和酒花的质量比为10-15:250:50-270。

4.根据权利要求1所述的上面发酵型藜麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述苦型酒花和香型酒花的质量比为1:1。

5.根据权利要求1所述的上面发酵型藜麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)发酵液中所述酵母的浓度为0.5×10⁷-2.5×10⁷个/ml。